今年年初，重庆市合川区庆福村女孩“呆呆”一条请网友帮忙杀年猪的求助，引爆了一场“乡村大联欢”。近万网友线下“捧场”背后，折射出大家对传统“猪肉香”的怀念。

群众用脚“投”出的猪肉需求，同样体现在价格上。2022年年末以来，猪肉价格进入新一轮下行通道，周期拉长、磨底加剧。农业农村部监测数据显示，7月24日猪肉批发价格15.9元/公斤，较月初略有上涨，但仍处相对低位。同时，记者走访多个批发市场、养殖场（户）发现，相较普通白条猪，土猪肉、黑猪肉价格相对坚挺，定价维持在每斤20元以上，且客群以熟客为主、黏度较高，受周期行情变化影响有限。

洋猪持续磨底、土猪价格坚挺，国内猪肉市场就此迎来变局？多位受访专家表示，新的消费趋势下，土猪肉的市场热度确实在上升，但相较洋白猪市场占比仍较低，建议维持“小而美”的发展路线，避免“一哄而上”造成产业挤压。

“好吃不好养”，导致体量始终不大

目前市面上主流的瘦肉型肉猪品种，因毛色全白，又多数引进丹麦长白猪、英国大约克夏猪和美国杜洛克猪血统，被习惯称为“洋白猪”或“外三元猪”。与之相对，我国地方猪种毛色大多为黑白花或纯黑色，被习惯称为“土猪”“黑猪”。

土猪与洋猪的市场博弈，始于20世纪末。彼时，我国本土猪能占到90%的市场份额，而随着外国猪种进入国内掀起一场“瘦肉型猪革命”，本土猪种市场占有率一度下降至不足2%。

养土猪难赚钱，是困扰行业发展的实际问题。在从事土猪行业20多年的广东壹号食品股份有限公司创始人陈生看来，早年间土猪行业发展面临多重困难：多个地方猪种濒临灭绝、市场上缺乏规模化养殖土猪的企业，导致市场上的土猪肉质量良莠不齐，土猪肉的终端售价比洋猪肉低许多。

土猪“濒危”背后，是养殖成本决定的客观市场规律：土猪长1斤肉需6斤饲料，洋猪仅需3斤；土猪出栏需1年，洋猪仅需6个月；土猪瘦肉率仅30%~40%，洋猪高达60%……洋猪在效率方面碾压土猪。快速增长的猪肉消费需求、可观的养殖经济效益，洋猪产业规模的不断庞大，可以说是特定时期内的市场选择。

不过，近年来猪肉消费结构发生了一些变化。“2023年我国猪肉产量5794万吨、占肉类总产量的60.1%，这个比重较2013年下降了5.5%。”中山大学教授、广东省养猪行业协会会长刘小红分享了一组数据，他表示，过去生猪行业发展一直靠数量驱动，随着人口老龄化加重，猪肉消费占比仍将呈下降趋势，以每年下降0.5%测算，到2035年预计会低于55%，而以地方猪为主的优质肉消费，会有更大的提升空间。

从“小众”走向“大众”，主打优质特色

从湖南宁乡猪、金华“两头乌”，到东北民猪、川藏黑猪……我国几乎每个区域都有自己的地方猪种。近年来，凭借“慢养”“肉香”等市场标签，以及发展模式创新，多地地方猪都迎来不错的发展势头。

“我们的土猪肉能卖到50多块钱一斤，而且供不应求。”广东省新丰县板岭原种猪场有限公司总经理刘瑞华介绍，公司以保育猪种蓝塘猪及大花白猪与外种猪杂交而成的“板岭土猪”，肉质鲜嫩、独具风味，曾荣获中国高端猪肉品鉴会金奖。相隔2000多公里，辽宁省昌图县黑猪原种场负责人康庄介绍，该场年出栏约5000头黑猪，通过线上线下销售渠道结合、开发脱脂类精加工产品等方式，相关产品很受市场欢迎，曾创下开卖2小时卖出4头猪的佳绩。

从南到北，市场对于优质猪肉的旺盛需求可见一斑。“不像以前缺肉吃，现在越来越多的消费者在选购猪肉时开始关注风味、脂肪结构、营养价值。”沈阳农业大学教授、辽宁省生猪产业技术体系首席专家刘显军指出，在相对长的生长周期内积累了更多风味物质、肌间脂肪分布均匀、肉色鲜红，这些都是好猪肉的特征，消费者正在用更直观的感受重新定义本土猪肉的价值。

值得注意的是，各大规模化养殖企业同样注意到市场对于优质肉的需求风口，纷纷加码。如牧原通过基因选育和智能养殖推出“雪花猪肉”产品；温氏提出要提高黑猪出栏规模至总出栏量的5%；新希望也在四川、河北多地布局黑猪养殖基地……

对此，刘显军强调，不建议将“土猪肉”与“优质肉”简单画等号。“或许用‘特色肉’统摄各地土猪肉这一品类更科学。”他表示，目前土猪产业缺乏严格的统计数据，业内估算辽宁省土猪市场占有率约20%、全国范围内约5%，相对洋猪市场规模仍较小，关键是要立足区域性、间断性消费特点，避免盲目扩张，找到保持优势性状与提升经济性的平衡点。

产业可持续发展，亟须补齐标准和品牌短板

随着土猪市场规模的不断扩大，真假混杂的问题也愈发凸显。

在国家知识产权局商标局“心机商标”专项整治中，国内土猪行业头部品牌“壹号土猪”旗下核心商标被宣告无效，创始人陈生公开“喊冤”：“理解支持规范市场的举措，但大规模清理导致消费者分不清是单纯的‘商标问题’，还是‘品质欺诈’。壹号土猪卖的就是土猪肉，品质没有问题。”

这番言论并不缺乏旁证——在最新公布的国家科技进步奖中，“华系种猪育种技术与核心种源创制及应用”项目荣获一等奖，壹号食品股份有限公司正是主要完成单位之一。企业遭遇风波背后，折射出的更多是行业长期粗放发展，缺乏“究竟何为土猪”“血统含量高低有无规定”等统一标准的现状。

除了亟须补齐的行业标准，精细分割、品牌打造等土猪产业链后端环节的建设也有待加强。刘显军以屠宰环节举例，不同于多数洋猪从养殖场拉到屠宰场就代表一个生产周期结束，目前大中城市配套的屠宰场并不适配土猪屠宰。“比如土猪偏硬的猪毛就褪不下来”。刘显军说，由于土猪多数由中小主体养殖，基层缺乏合规屠宰设施正成为制约行业提质升级的阶段性问题。

业内估算，目前土猪市场规模已达千亿元，面对不断扩容的市场空间，如何进一步做好消费引导与品牌推广？刘小红表示，猪肉消费整体放缓是人口结构、饮食观念迭代带来的结构性、趋势性变化，土猪行业也要坚持以销定产、产销平衡。他还特别指出，国内存在早餐吃肉偏少、精深加工不足等差距，而国外将猪肉消费与足球文化、啤酒文化深度绑定的做法值得借鉴，此外，建立信任是打造品牌的基础，通过普及更加透明易懂的生产溯源技术，可以进一步提升品牌附加值。

土猪长得慢，坚持长期主义，行业或许才能走得更远。