原标题：传统陈醋：老味道里“酿出”新赛道

临近春节，排长队打老陈醋的场景在山西太原上演。色泽黑紫、颜色清亮的老陈醋顺着容器管口流出，弥漫出阵阵浓郁的醋香。

在山西，有着用陈醋腌制“腊八蒜”的习俗。每当进入腊月，当地老百姓通过打醋，寄托对新年的美好祝愿。近年来，山西老陈醋声名远扬，这个独具风味的调味品“走”上越来越多人的餐桌。

数字化手段留住老味道

“这是我们从小就吃惯的醋，每年到腊八节前后就一定会来这打醋。”在太原一家老字号醋坊前，市民霍燕珍一大早就赶来排队。队伍中的市民们大多提前备好各类装醋的容器，多以大容量的桶、壶为主。

该醋坊工作人员刘晓静说，眼下老陈醋进入销售旺季，除了自家食用以外，不少市民还会邮寄给亲朋好友一起品尝。

“销量比之前提升10%，八点开门，一直到五六点下班，都是高峰。”刘晓静说。

作为中国人千百年传承的生活必需品，醋的食用史可追溯至3000年以上。其中，山西老陈醋名列“中国四大名醋”之一。山西老陈醋的发源地——清徐县被誉为“中国醋都”。颗粒饱满的高粱，在经验丰富的老师傅手中要经历“蒸、酵、熏、淋、陈”5步82道工序，少则一年，多则10年甚至更久，才能酿成有着酸、香、甜、绵、鲜独特风味的山西老陈醋。

山西省美锦醋业股份有限公司行政总监常胜利介绍，近年来，山西老陈醋正由传统手工向数字化、智能化、生物信息化转型发展。

“以前酿醋发酵要几天，什么时候翻醅，什么火候熏醅，主要靠老师傅的经验。现如今我们利用数字化手段让老师傅们的酿醋经验实现了具象化。”常胜利说，目前公司建成涵盖生产过程监控、质量分析、能源管理、性能分析、设备管理等功能的智能生产线管控平台，还引进智能化生产设备，包括熏淋一体机、自动翻醅机、自动布料机、全智能灌装线、智能化发酵车间、太阳能陈酿区等，借助传感器、工业机器人、生化工程技术、AI（人工智能）等技术，用数据将产品标准化，给工厂装上“数字大脑”，极大降低了酿醋过程对人工的依赖。

从“传统制造”到“创新智造”，山西省美锦醋业股份有限公司是清徐食醋产业发展的缩影。在山西水塔醋业股份有限公司，生产车间内200台全自动醋酸发酵罐正不停运转，整个车间只需20个工人轮班作业。

“通过对传统工艺进行数字解析，我们在提升产量、降低成本的同时，产品品质也在稳步提升。”山西水塔醋业股份有限公司党支部书记、副总经理赵建强说，如今在数字化助力下，公司全年可生产食醋20万吨。

多元化开发推出功能醋

1月24日，记者来到清徐特色食品产业集聚区，一进园区，空气中就飘来淡淡的醋香。

2023年，清徐县醋产业链年产值突破70亿元。清徐食醋企业纷纷加速“破圈”，通过组建醋产业发展联盟，从老味道里发掘新赛道，让醋从单纯的调味品向营养健康食品以及保健品方向演化。

在山西紫林醋业股份有限公司食醋微生物菌种库，记者看到了已采集保留的上千种源于食醋发酵的微生物样本。

该公司研发部部长郎繁繁介绍，近年来，公司通过对食醋健康功效机制的解析、挖掘，打造了“醋+”和“醋×”的产品矩阵，让醋产品不仅是液态产品，还会以饮料、糖果等多种形式呈现。

“健康中国，醋能起大作用。我们研发的党参黄芪醋、苦荞杜仲叶醋、枣花蜜青稞醋等药食同源的功能醋已经上市，消费者的接受度很高，目前还在开发一系列新的醋保健产品。”郎繁繁说。

清徐县除了传统的老陈醋、陈醋、熏醋等主导产品外，还延伸开发出符合市场消费趋势的风味醋、保健醋、醋饮料等新型功能系列产品体系，拥有六大醋产品系列，共计200多个品种。这些产品不仅畅销全国，还远销至澳大利亚、加拿大、美国。

“现在，清徐醋企普遍加大技术研发投入，用‘新标准’衡量‘老味道’，大力发展药食同源功能醋，把老陈醋从调味产业做成大健康产业、养生产业。这已成为老陈醋产业改造升级的新路径。”郎繁繁说。