夜幕降临，华灯初上，上海市闵行区莲花国际广场熙熙攘攘，羊肉面馆老板刘少勇忙得脚不沾地。

“今儿有‘拍黄瓜’吗？”

“有的，有的，刚卖了两份。”刘少勇边摆碗筷边搭腔。

他从后厨操作间端出一盆新鲜的黄瓜，然后指了指墙上的食品经营许可证，笑嘻嘻地说：“昨天刚领的新证照，增加了冷食类食品制售（仅简单制售）的经营许可。有了它，总算可以放心地卖‘拍黄瓜’了。”

一张新证照，一份“拍黄瓜”，上下倾注了关心。

一段时间以来，从国家层面到上海市级层面，先后出台了给“拍黄瓜”等简单食品制售行为优化许可的规定。这项“微改革”，减轻了小型餐饮店的负担，激发了市场活力。

家常菜遇到烦心事

监管人员也常常左右为难

“拍黄瓜”，普通的一道菜，合法合规经营却比想象中难得多。

去年年底，应顾客需求，刘少勇把“拍黄瓜”端上了餐桌。没想到卖了没几天，几位“顾客”走进餐馆，对着菜单就是一顿拍照。过了两天，刘少勇就接到了被投诉违规经营的通知。

原来，根据上海市市场监管局2019年1月颁布实施的《上海市食品经营许可管理实施办法》，申请冷食类食品中生食果蔬制售的，应当设立符合要求的操作专间（专用操作场所）。

日常执法时，闵行区市场监管局一般是对照专间的标准要求：独立控制的空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施、空气消毒设施，甚至连进出专间的门，都要求是易清洗、不吸水的坚固材质……

“这得投入多大成本？一份‘拍黄瓜’只卖10元、8元的，小本经营哪需要这么大的排场。”刘少勇说。

节省了前期的投入成本，就需要面对后续的经营风险。“我最担心的就是‘无事生非’的职业举报、职业索赔。怕什么来什么，还是被盯上了，被罚了2000元。”刘少勇说。

闵行区市场监管执法人员李进说，一段时间以来，职业举报、职业索赔屡屡发生。每次面对这种情况，一方面是有举报必受理，严格执法，确保“舌尖上的安全”；另一方面，很多小餐馆搭建专间确实有难度。他坦言：“场地条件受限的问题、建设资金的问题、投入回报的性价比问题，都是实实在在的问题。因此，罚不罚、怎么罚，我们经常也是左右为难。”

考虑到是首次轻微违规，刘少勇最终被处罚了2000元。经历了这次被职业举报，他家的羊肉面馆索性用胶布遮上菜单上的“拍黄瓜”，不再卖了。

日常生活中，和刘少勇有类似困扰的餐饮店有很多。上海市浦东新区世博大道的一个商城里，一家特色小吃连锁店的老板姜培军向记者算了一笔账：“按照门店现有布局，很难再辟出十几个平方米的场地，就算租到地方做专间，一年租金就得几万元。配齐各种各样的设备，还要投入几万元。这需要卖多少份‘拍黄瓜’才能赚回来？！”

“‘拍黄瓜’咋就这么难！顾客、饭馆两头都不开心。”姜培军的一句话，道出了广大餐饮店的心声。

专间还是专区

既要防止“一管就死”，也要注意“一放就乱”

民生无小事，枝叶总关情。“拍黄瓜”问题一度引起各方关注。

国家市场监督管理总局食品经营安全监督管理司深入一线调研，了解经营主体诉求，把脉政策制度需求。新修订的《食品经营许可和备案管理办法》于2023年6月15日公布，同年12月1日施行，明确规定食品经营者从事解冻、简单加热、冲调、组合、摆盘、洗切等食品安全风险较低的简单制售的，县级以上地方市场监督管理部门在保证食品安全的前提下，可以适当简化设备设施、专门区域等审查内容。

据此，去年8月以来，上海市市场监管部门学中干、干中学，采取市场调研、政策研究、专家座谈等一系列方式，探索破题之策。

上海市市场监管局食品经营处处长黄丽瑢、副处长王玮娟介绍，食品安全问题历来强调风险管控，生食类食品风险高，热食类食品风险低，冷食类食品的风险系数居中。因此，早些年的相关制度规定，冷食类食品的制售应当设立符合要求的操作专间（专用操作场所）。

“这个括号是‘或者’的意思，可以是专间，也可以是专用操作场所，就是常说的专区。”黄丽瑢介绍，经调研发现，该规定落实到实践中，容易出现两种问题。一是很多基层单位本着“就高不就低”的原则，从严管理，结果就是“刘少勇被罚2000元”的案例经常发生，餐馆叫冤，顾客也不认可，“职业打假人”得利。二是不同辖区之间的执法标准不一致，导致“同案不同判”。一次座谈会上，一家餐饮连锁店老板反映，他家的门店设立的都是专区。结果，一个辖区的门店被罚了，另一个辖区的门店可以正常经营。

“问题发生在执法监管端，暴露出来的病根在制度设计端，这一规定确实有些笼统模糊了。发现问题就要正视问题、解决问题，这才是负责任的态度，才是该有的担当。”黄丽瑢说。

那么，“拍黄瓜”到底是设专间还是专区？如何科学明确地设定许可条件？在王玮娟看来，“既要防止‘一管就死’，也要注意‘一放就乱’，问题的关键在于如何把守护‘舌尖上的安全’和守护城市烟火气两者统筹好。”

坚持以人民为中心，坚持实事求是，坚持从党的科学理论中悟规律、明方向、学方法、增智慧……上海市市场监管局列出一系列课题，反复研究论证，比如“小型餐饮服务提供者如何达到验收标准”“降低许可门槛是否会影响食品安全”“如何在确保食品安全的前提下，更好地激发市场活力和满足消费者需求”等。在统筹评估各方面情况后，直抵破题源头，认为商家有期盼、顾客有需求，并且设立专区也能较好满足食品安全要求，应当对“拍黄瓜”制售行为许可进一步优化。

紧接着，在“如何优化许可”的问题上，上海市市场监管局进一步对照国家层面关于“简单制售”的相关规定，分级分类推行精细化管理，减少政策制度“模糊地带”，将冷食类食品细分为多个种类，明确冷加工糕点制售、冷荤类食品制售、生食类食品制售三类经营项目仍然保持操作专间的要求，植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）制售行为，如“拍黄瓜”，在保证食品安全的前提下，可申请简单制售经营项目，设置专区即可。

“为了把好事做好、实事办实，我们下足了笨功夫、硬功夫，不知做了多少次市场调查、开了多少次分析论证会。电脑存档的制度文件草拟稿就有40多份，真的是字斟句酌，确保精准可行。”王玮娟说。

今年5月10日，新修订的《上海市食品经营许可和备案管理实施办法》正式施行，餐饮店“拍黄瓜”的门槛终于降低了。黄丽瑢说：“从专间到专区，一字之差，贴近了大众预期，呵护了市场活力。通过这件事，我们也进一步领悟到，让老百姓满意，就是一切工作的出发点和落脚点。”

监管为了服务，服务也是监管

经营政策松绑了，食品安全不能放松要求

后厨操作间，辟出一块“冷食专区”，台面上、橱柜里盘碟摆放整齐，麻酱、红油、蒜泥等一应俱全，旁边还有一个冷食专用的水池。

这是记者在一家牛肉面馆里看到的场景，这家面馆也已于5月15日领取到了最新的食品经营许可证，经营项目明确增加了“冷食类食品制售（仅简单制售）”。

“不用再考虑花大价钱建专间了，新规定实实在在减轻了我们的负担。”这家牛肉面馆的老板王武说，“经营政策松绑了，食品安全不能放松要求，尤其是干餐饮的，顾客吃得放心最重要。我们严格要求厨师穿戴好帽子、口罩、围裙、手套，保持后厨干净整洁。市场监管人员也经常上门服务、现场指导，帮我们把好食品安全关。”

餐饮店有获得感，基层执法人员也拍手叫好。“现在明确设有专区即可，执法标准统一了，职业举报、职业索赔再钻制度的空子就难了。我们的执法压力也小了很多，有了更多时间和精力服务广大经营主体。”上海市静安区市场监管局相关负责人表示，服务是最好的监管，更能打造优质的营商环境，推动实现高质量发展。

如今，新修订的《上海市食品经营许可和备案管理实施办法》，既有标准要求的“松绑”，又有审批流程的“优化”，推出一系列便民服务举措，包括支持多种业态混合经营、对“互联网+明厨亮灶”的小型餐饮店等免予现场核查等。

上海市普陀区梅川路有一家门店，5月21日获得新的证照后，一下子就多了“热气小灶”、果昔机等。

“现在提交材料两三天后就可以拿到证照。”证照办理负责人沈羚琦告诉记者，“以前提交材料、现场核查，来回跑，拿到证照至少需要15至20个工作日。我负责办证20年了，我最大的梦想就是大大精简审核流程、缩短办证时间。”

营商环境好不好，企业最有发言权。据统计，截至6月10日，上海市颁发新的食品经营许可证9912张。其中，增加、新办冷食类食品制售（仅简单制售）项目的，共计234张。上海市市场监管局相关负责人表示，将持续关注小型餐饮店的经营需求，研究更多符合实际、贴近民意的政策，提供更多暖心的服务。

市井藏百味，满满烟火气。就在记者准备从羊肉面馆离开时，老板刘少勇还俏皮地办了一个“揭牌仪式”——撕掉贴在菜单“拍黄瓜”上的胶布，“今后不仅可以卖‘拍黄瓜’，还提供盐水毛豆、蔬菜拼盘，欢迎光临！”

编后

“以人民为中心”的生动诠释

上海市市场监管部门对“拍黄瓜”经营许可进行优化，这项“微改革”的背后，是优化营商环境这篇大文章。

近年来，“一枚印章管审批”、杜绝“奇葩证明”、“一网通办”、“高效办成一件事”……各地以改革的精神，以权力的“减法”、服务的“加法”激发市场的“乘法”，有效降低了各类制度性交易成本，以看得见、摸得着的成效提升企业和群众的获得感。

民之所盼、政之所向。研究制定改革举措必须立足实际、实事求是，必须重质量、讲实效，最根本的是要坚持以人民为中心。商家卖不了“拍黄瓜”，顾客吃不上“拍黄瓜”，事情虽小，却关乎人民群众的切身利益。我们要把这些“关键小事”当成自己的“心头大事”，深入开展调查研究，摸清经营发展中的痛点难点，牢牢坚持问题导向，有针对性地研究制定改革举措，完善政策制度，进而把改革抓实、把实事办好，以实实在在的成效解难题、惠民生、促发展。

大处着眼，小处着手。改革面临的问题，既有涉及机制体制的“大问题”，也有牵扯细枝末节的“小问题”。把这些“小问题”妥善处理好，同样可以释放改革红利、激发市场活力。我们要用全局的眼光、严谨的态度看待“小问题”，从细微处入手，向精细化迈进，把一个个具体问题研究透、解决好，切实把改革引向深入。这也是对人民负责的态度。

大道至简，实干为要。即便是“微改革”，只要是用心用情干、扎扎实实干，就会取得实效、造福百姓。改革呼唤更多的行动派、实干家。我们要坚持以人民为中心的发展思想，聚焦群众急难愁盼，通过不断深化改革，进一步优化营商环境、持续激发市场活力和社会创造力，让人民群众享有更多的获得感、幸福感、安全感。