官方微博

发布时间： 2015-06-20 17:04:09  |  来源： 中国发展门户网  |  作者：  |  责任编辑： 魏博

关键词： 酸白菜 菜叶 腌制 菜根 操作要点

咸白菜

配方。鲜白菜100公斤，盐7公斤。

操作要点

原料整理。先将鲜白菜整理，除去黄叶、老叶，削去根，洗去泥沙，晾干备用。

腌制。将调整好的白菜平铺在缸内，菜叶朝上，菜根朝下，铺一层菜，撒一层盐，并踩实，待菜叶稍软时为止。但踩时不宜过重，以免将菜头踩碎。最上面用草包盖好，铺上竹片，在竹片上压石头，10天后即成咸白菜。

质量标准

本品为一种卤水性咸菜，色泽淡黄，味鲜。

注意事项

咸白菜腌制最好季节为10月下旬到12月。

酸白菜

配方。包心白菜100公斤，食盐3公斤。

操作要点

原料整理。挑选菜叶白嫩、包心坚实的包头种白菜，切去菜根和老叶，每棵以不超过1公斤为准(超过1公斤的菜应纵切开)。

热烫。将白菜洗净后，用手捏住叶梢，把菜梗伸进锅内沸水中，再徐徐把叶梢全部放大锅内烫热1分钟。

冷却。当菜柔软透明，菜梗变成乳白色时，迅速捞入冷水中冷却。

腌制。冷透后，接着将菜梗朝里，菜叶朝外，层层交叉放入缸内，用石块压实，加进食盐水，漫过菜面10厘米，20天后即成酸白菜。

质量标准

本品口味微酸，质脆。