[加工技术]藕的加工技术
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中国发展门户网讯 农业部网站介绍了藕的加工技术，具体操作如下：
一、藕粉
选择节粗、淀粉含量高、新鲜的莲藕，在清水中洗净，切除藕蒂，用捣碎机捣碎磨浆。然后将藕浆盛在布袋里，下接缸或盆等容器，用清水往布包里冲洗，边冲边翻动藕渣，直到藕渣内的藕浆洗净为止。将冲洗出的沙沉淀出去，中层的粉浆放在另一个容器内，加清水搅稀，再沉淀。这样反复一、二次，除净藕粉中的细藕渣和所含的泥沙。经漂洗而沉淀的藕粉用布包袋或细纱布包好，用绳吊起，经约12小时左右，沥干。然后将湿藕粉掰成0.5～1公斤的粉团，放在阳光下或烤房里晒或烤1～2小时，再用竹片将粉团削成簿片，晒干或烤干，用塑料薄膜袋装好，封口后装入木箱内。
二、糖藕片
选用肉质白、根头粗状、横径8厘米以上的鲜藕按节切断，去掉藕蒂，削净外皮，随即放入清水中清洗干净。将藕节用不锈钢刀纵切成约二厘米厚的薄片。取明矾200克溶于清水中，将藕片淹没在水中，以防氧化变褐。将藕片捞出（65公斤），放入沸水中烫煮。在烫煮过程中，先加入明矾300克，碳酸钠100克，并经常搅拌，待煮熟后捞出倒入清水中浸泡12小时后，再捞出沥干。先将砂糖20公斤配清水加热，溶解成40％的糖液，倒入已沥干的藕片，浸渍12～20小时，一起倒入铝锅煮40分钟，另加砂糖20公斤，继续煮20分钟左右。随后全部倒入缸内，糖渍8天左右，滤去原糖液，另用砂糖25公斤加开水5公斤，与藕片一起入锅煮沸约30分钟，并不断搅拌，使糖均匀地渗入藕片。当温度达到112℃时，起出藕片。在藕片冷却过程中，将砂糖5公斤配水0.5公斤，加热溶解，趁热浇在藕片上，边浇边拌，冷却后即为成品。
三、藕脯
1、原料配方：鲜藕100公斤，白糖70公斤。
2、工艺流程：选料→制坯→酸漂→水漂→蜜渍→复渍→收锅→成品。
3 、制作要点：
选料：选择肉质白嫩，根头粗壮的鲜藕，切掉藕蒂，用水清洗干净。
制坯：将藕放入锅中加水煮沸，煮至藕稍软，用竹筷能轻轻刮掉皮时，出锅，放入冷水中浸泡，冷却后用竹签刮净皮，用刀切成1厘米厚的藕片。
酸漂：将切好的藕片放入米汤或淘米水中酸漂7天。
水漂：将酸漂的藕片放入清水中水漂48小时，并每天换4次水。
蜜渍：将藕坯放入蜜缸中，加入冷糖水蜜渍，第2天将糖水舀下锅，煮沸至103℃，复渍。
收锅：第4天把藕坯与糖水一起倒入锅中，煮30分钟，使温度达到108℃，出锅静置。
成品：将藕片烘干、包装，即为成品。
四、藕汁生产技术
藕汁具有营养丰富、甘甜爽口的特点，深受广大消费者的喜爱。莲藕汁胶囊饮料，不仅有藕汁的特点，而且强化了碘、钙，还富含海藻纤维，产品独特新颖，是非常有前途的绿色保健饮料。莲子粉生产技术：莲子具有很高的药用价值，是药食同源的绿色保健食品。莲子粉，冲调性好，口感细腻，甜润可口，是非常有市场前景的绿色保健固体食品。膨化藕片：利用真空膨化技术，将藕切片后进行真空膨化，产品酥脆可口，膨化率高，是一种新颖的休闲食品。同时其生产设备通用性好，可以加工许多农副产品。藕脆片加工技术：本技术主要是利用制造藕粉、膨化藕片或藕汁的下脚料及其它藕制品的边脚料，通过破碎、调配、制片、油炸等工艺，加工而成的一种新型的休闲食品。
五、莲藕罐头的加工
1、原料选择 选取成熟度高，无腐烂变质，无机械损伤和虫害斑点的莲藕，同时按藕径适当进行分级。
2、清洗 采用流动水冲洗，洗净附着的污泥杂质。
3、去皮 用不锈钢刀去掉藕节，同时去皮，应注意厚薄均匀，表面光滑。
4、切片 切成厚约0.5厘米的薄片，要均匀一致，同时注意果形的完整，对于藕径过大的可切半。
5、护包 采用1％的精制食盐及0.5％氯化钙水溶液进行浸泡处理，其作用主要是在去皮后因不能及时热烫而采取的护色措施，同时进行适当的硬化处理。
6、热烫 放入含0.15％柠檬酸水溶液（水藕比为2:1）中热烫，以90℃以上经历5分钟为宜，为提高钝化酶的效果，可沸水下锅，快速升温，急速冷却。
7、漂洗 热烫后的莲藕立即以流动水冷却漂洗。
8、分选装罐 按产品质量标准要求进行分选，然后装罐，容器采用四旋盖玻璃瓶，汤汁配比为：白砂糖30％，柠檬酸0.25％，煮沸过滤备用。注意同一罐中大小形态基本一致，固形物装罐量不低于净重的50％，加满场汁。
9、排气密封 加热排气至罐中心温度达80℃，即可密封。
10、杀菌冷却 杀菌式为（5'～15'）／100℃，分段冷却至38℃以下。
11、擦罐 冷却后擦干罐体表面水分，检验合格即为成品。
六、藕干
1、原料处理 选用藕节直径在5厘米以上，颜色浅淡的新鲜大节藕。洗净表皮淤泥，去掉表皮、烂梢、藕节，切成大小以3×5厘米为宜。护色液主要由亚硫酸钠0.1%、氯化钙0.15%和柠檬酸组成。浸泡时间一般控制在30分钟以上。沸水烫漂3－5分钟灭酶，控制酶促褐变。
2、制干 挂浆液是由护色液加5%的淀粉组成。淀粉要纯淀粉，挂浆时变性淀粉更好。采用中温中速干燥，保证产品表面平整，没有收缩现象。温度控制在70摄氏度左右，需5小时。热源用蒸气供热最好，也可用热风炉供热气。
