[加工技术]豆浆挂面的制法

发布时间: 2014-09-30 14:27:06  |  来源: 中国发展门户网  |  作者: 中国农业信息网  |  责任编辑: 魏博
关键词: 豆浆挂面 制法 黄豆

    中国发展门户网讯 农业部网站介绍了豆浆挂面的制法,具体操作如下:

主要原料:黄豆、面粉。

设备用具:盆、磨、铁锅和面机等。

制作方法:将黄豆用清水浸泡6-8小时(视水温高低而定后,用清水冲净(至黄水全部除尽为止),以保证豆浆洁白。然后在小钢磨上加适量的清水把黄豆磨成细浆。制作挂面的豆浆要比一般制豆腐的浆浓度高,每公斤黄豆约出浆7~10公斤。将磨好的生浆用蒸汽冲煮,也可用铁锅煮,但应注意不要煮糊,否则影响挂面气味。为达到浆渣分离,冲浆的温度约为110℃,以时间不少于30分钟为宜。

将面粉和浸泡回头面一起倒入和面机拌匀,按比例加入适量的熟豆浆(每500公斤面粉加入10~12.5公斤熟浆),搅拌4~5分钟后,即可将和好的原料粉送进压面机压皮,制条,做成温挂面。

利用自然晾晒或烘干法脱水。如采用烘干脱水,烘干温度控制在32℃~40℃,排潮、冷却区温度控制在24℃~28℃以内。

制成的豆浆挂面味正、可口,并有豆浆味。面粉里加入豆浆,增加粘度和拉力,因而挂面断条率降低,耐煮性增强,不浑汤,不断条,不易老化。煮熟后挂面显得洁白。

工艺流程 浸泡黄豆→制浆→磨浆→煮浆→和面→压皮→制条→脱水成品。

设备用具:盆、磨、铁锅和面机等。

 

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