[加工技术]清蒸对虾罐头的加工

发布时间: 2014-09-30 14:20:42  |  来源: 中国发展门户网  |  作者: 中国农业信息网  |  责任编辑: 魏博
关键词: 清蒸 对虾 罐头 加工

    中国发展门户网讯 农业部网站介绍了清蒸对虾罐头的加工,具体操作如下:

工艺流程

原料处理→预煮→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库

操作要点

1.原料处理 对虾必须十分新鲜,小心剥去头和壳,用不锈钢小刀剖开背部,取出内脏,按对虾大小分档,用冰水清洗1~2次。

2.预煮 用15%盐水100公斤,将虾肉25公斤于盐水沸后人锅,按对虾大小分开预煮,小虾煮7~10分钟,大虾煮 9~12分钟。要经常更换预煮水,脱水率约35%。

3.装罐 采用抗硫涂料罐962号,净含量300克,装虾肉295克,加精盐4克,味精1克,虾肉用硫酸纸包裹,排列整齐。

4.排气及密封 热排气,罐头中心温度80℃以上。真空抽气,真空度为0.067兆帕。

5.杀菌及冷却 杀菌公式(真空抽气):15~70~20/115℃。将杀菌后的罐冷却至38℃左右,取出擦罐入库。

注意事项

(1)对虾罐藏后易变为灰黑色,对这种现象的预防措施除在加工过程中严禁原料与铁、铜等金属接触外,必须采用抗硫氧化锌涂料罐,或在预煮时采用护色剂处理。据试验,在每公斤预煮汤中加入植酸500毫克或乙胺四乙酸二钠250毫克,可防止灰变和蓝色结晶的生成。

(2)硫酸纸在装罐使用前须经0.5%柠檬酸液煮30分钟,然后漂洗备用。

(3)对虾罐藏期间有时发现有液化或糊状质量问题,但罐头外表正常。当这些质量问题发生时,罐内真空度可高达 0.037兆帕。防止方法:必须选用新鲜度高的对虾原料,快速加工,严防装罐前原料被微生物污染;罐头密封后,必须及时杀菌;在加工过程中,虾肉需用冰或冰水(10℃以下)降温;采用高温短时间杀菌。

质量要求

虾肉为白色或黄白色,允许稍带粉红色。具有清蒸对虾应有的滋味及气味,无异味。肉质较紧密,有弹性,大小大致均匀,软硬适度,罐内衬有白色硫酸纸,小心从罐内取出虾肉时不碎散,允许有少量磷酸盐白色结晶。净重,962罐型300克,203罐型185克,固形物≥85%,氯化钠1%~2%。

 

返回顶部