[加工技术]蜂蜜的贮运和保鲜技术
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中国发展门户网讯农业部网站介绍了蜂蜜的贮运和保鲜技术，具体操作如下：
蜂蜜的贮存与运输总的要求是无差错、保质量、损耗少、省费用。
(一)对贮蜜容器的要求
1．蜂蜜是一种呈酸性的水溶液，它与锌、铅、铁等起化学反应生成有害物质，使蜂蜜遭受这些金属的污染。所以，蜂蜜不得直接与包装容器表面的锌、铅、铁相接触。用做周转用的铁桶必需在容器内涂抹一层食品涂料，在周转过程中一旦发现有脱落现象，马上停止使用，重新清洗喷涂。在有条件的地方和单位可用铝合金容器或不锈钢容器或塑料桶。用作长期存放的容器可用缸、坛或不锈钢容器或内衬瓷板(或塑料板或不锈钢板)的贮蜜池。在修建贮蜜池时应注意的是蜂蜜比重1.4以上，渗透力强，池底和池周围要做防渗漏处理。
2．蜂蜜吸潮性强，稍有不慎就会串味。蜂蜜的比重大，具有很强的渗透性，稍有不慎就会从加盖的缝隙中渗透出去(因为蜂蜜桶重在搬运过程中经常倒下滚动)，所以要求盛蜜容器应用密封盖，而且要盖紧，贮蜜池也应该加盖，盖上要有密封条。盛蜜容器要专用，并印有“蜂蜜专用”的字样标记，严禁混用，避免串味。
3．装蜜前将容器刷洗干净，水分要擦干。装蜜时要把蜂蜜进行过滤，除去杂质、死蜂残体等。装蜜量以容器的80％为宜，以防蜂蜜受热膨胀时渗溢出来，甚至有“爆炸”的危险。分装好后的蜜桶要拧紧桶盖，箍紧桶箍，并在桶外贴上标签，注明蜂蜜的品种、等级规格、度数(波美度)、皮重、毛重、产地和收购地点等。
(二)对蜜库的要求
1．蜂蜜的贮存要设专库，库内要阴凉，干燥通风，库温不超过20℃，相对湿度不超过75％，堆码要整齐，按品种、等级堆放。为了减少重金属的污染，尽可能缩短蜂蜜在铁桶(目前我国蜂蜜的周转桶几乎都是铁桶)内存放的时间。在有条件的蜂蜜主产区要修建大型的贮蜜池。
2．蜂蜜虽然装在容器内，但不得在露天存放以免雨淋日晒。不得与异味物品(如煤油、汽油等)、腐蚀性物品(如化肥、碱、硝等)或不卫生物品(如废品、畜产品等)同库存放。必须与有毒物品严格隔离。
(三)对运输工具的要求
运输蜂蜜的工具要清扫干净，装运过有毒物品及畜产品的车船刷洗消毒干净，否则不得运输蜂蜜；蜂蜜不得与有异味或有毒物品同运。运输前作一次认真检查，要求桶盖盖牢，无渗漏，标签牢固，标注清楚。在运输途中要避免日晒雨淋。
二、蜂蜜的保鲜技术
天然蜂蜜如果保鲜不当，就会失去它原有的天然营养价值和药理作用。保鲜的关键是降低蜂蜜中的水分，控制贮存温度，防止蜂蜜发酵，除去杂质，防止变质变味。
(一)影响蜂蜜保鲜的因素和控制方法
影响蜂蜜保鲜的因素很多，主要有水分、温度和杂质等三要素。
1．降低蜂蜜含水量，防止蜂蜜发酵
蜂蜜中总是带有耐糖酵母菌，它主要是来源于蜜源植物的花朵和土壤；蜂箱里的巢脾，特别是旧巢脾耐糖酵母菌很多；取蜜室里的空气中和设备上的耐糖酵母也能混入到蜂蜜里；贮存过蜂蜜的容器未经清洗或清洗不干净，容器内残留的蜂蜜水经酵母菌的生长繁殖，其耐糖酵母最多，在生产和流通过程中，经常不再清洗，用它直接盛装蜂蜜。尽管耐糖酵母很容易多方面能污染蜂蜜，但是，由于生产者素质、生产方式，或周围环境的差异，所生产的蜂蜜含糖酵母菌的数量差异很大。从每10g 1个菌体到每克含有10万余个菌体。当蜂蜜水分低时，耐糖酵母菌不能通过细胞膜的渗透作用获得水分和营养，停止生长繁殖，阻止蜂蜜发酵变质。当蜂蜜中的水分高时，耐糖酵母菌很快就获得营养，很快就生长繁殖，导致蜂蜜发酵变质。实验证明，无论菌体数量多少，蜂蜜中的含水量不超17.1％时，1年内不会产生发酵。如果蜂蜜中水分含量在17.1％～18％时，每克蜂蜜含1 000个菌体以下，1年内没发生发酵的危险。所以，我国规定出口蜂蜜要求水分含量不超过18％。如果含水量在18.1％～19.0％时，要使蜂蜜保持1年不会发酵，则要求该蜂蜜中含耐糖酵母菌每克不得超过10个茵体。这对天然蜂蜜较为苛刻，除非通过加热等手段杀死酵母菌才能达到要求。如果含水量超过19.0％时，每克蜂蜜中多于1个菌体时就有快速出现发酵的可能。由于蜂蜜的吸水性强，又容易结晶，这对抑制发酵十分不利，当蜂蜜在潮湿环境下容易吸收空气中的水分，使蜂蜜含水量增多。同样当蜂蜜结晶时每个葡萄糖结晶只带12个分子的水分子，使得未结晶部分的水分偏高。在温度适合的条件下，酵母菌生长繁殖、分解蜂蜜中的糖分，产生酒精和二氧化碳。
酵母菌 C_6H_(12)O_6 -----→C_2H_5OH+CO_2↑ 在有氧条件下，酒精进一步分解产生醋酸和水。 [O] C_2H_5OH ---→ CH_3COOH+H_2O 醋酸菌
在上述蜂蜜发酵的反应式中，可以看出其发酵的中间产物是酒精，而最终产物是醋酸。所以，发酵的蜂蜜带有酒味和酸味，通常称之为“酸败”或“蜂蜜变坏”。和其他酵母发酵相比，蜂蜜中的耐糖酵母菌的发酵缓慢。蜂蜜“酸败”的程度对其香味和质量的影响取决于发酵时间的长短。为了阻止蜂蜜发酵，通常采用加热处理，杀死蜂蜜中的耐糖酵母菌。普通酵母菌不能使蜂蜜发酵变质是因为即便含水量较高的蜂蜜对它来说是高浓度的糖溶液，使它无法获得必要的营养而不能生长繁殖。由于蜂蜜呈酸性，一般的细菌也无法生长繁殖使它“酸败”。
目前我国蜂蜜生产的产量固然较高，但水分含量也偏高，按我国商业部颁布的蜂蜜质量标准(GH 012-82)中规定南方蜂蜜收购的起点波美度为39度，即水分含量为25％，北方收购起点为40度，即约23％，与对蜂蜜含水量的安全含水量18％，相差甚远。随时都有产生发酵的危险。
总之，降低蜂蜜中的水分含量是蜂蜜保鲜的关键，其次是杀死蜂蜜中的耐糖酵母菌，融化结晶核。防止蜂蜜发酵的具体方法和措施如下：
(1)生产成熟蜜
所谓的成熟蜜就是生产上指的封盖蜜。在蜂蜜生产期间，蜜蜂将采集的花蜜，经过反复的酿造，使其水分绝大部分散发掉，蔗糖充分转化成还原糖，淀粉酶值提高。当蜂蜜中的水分不能再进一步蒸发掉时，蜂蜜的酿造加工就已完成，蜜蜂用蜂蜜集中把贮蜜的脾房加满用蜂蜡进行封盖，生产上通常封盖率达80％以上，就可以取蜜了，这样的蜂蜜其水分含量一般在18％以下，便于保鲜。
(2)热风干燥法
我国南方的春天，梅雨绵绵，即使是封盖的成熟蜜其水分含量也偏高，如我国广东、广西、福建等省区生产的荔枝蜜、龙眼蜜等即便封盖了，水分含量也在21％以上，这样的蜂蜜容易发酵变质，简单的办法可采用热风干燥法除去多余的水分。在西方国家如法国中部养蜂实验站推广办法，他们让生产者在取蜜前将蜜脾集中到继箱里，每个继箱放7～8个蜜脾，每个蜜脾之间留有通风道，然后将若干个继箱叠在一起(或者把蜜脾排放在一个有排风设备的小烘房里)，从底下鼓进干燥热风，温度不超过35℃，这样蜂蜜中的水分同样可以通过蜡盖散发出去，把蜂蜜的水分降低到18％以下达到保鲜的目的，然后，把它取出。这种方法简单易掌握，只要有电的地方，都可推广应用，值得推广应用。如果取出的蜂蜜其水分含量过高，还可以采用薄膜减法蒸发法等方法浓缩，将蜂蜜中多余的水分除掉(详见本节蜂蜜保鲜加工技术)。
(3)杀死耐糖酵母菌和融化结晶核
由于蜂蜜是高浓度的糖分溶液，普通的酵母菌不能生长繁殖，不会引起蜂蜜发酵变质，蜂蜜呈酸性，细菌也不会使它“变坏”。只有杀死耐糖酵母菌方可避免蜂蜜发酵。蜂蜜结晶时只带12个水分子，残留诱出的水分，使未结晶部分的水分偏高，只有把蜂蜜结晶部分融化，才能消除水分分布不均匀的现象。在蜂蜜加工过程中；人们通常采用一种方法既能杀死蜂蜜中的耐糖酵母，又能把蜂蜜中的结晶核融化，达到降低生产成本。目前世界上采用的方法有三种：
第一，用超声波处理蜂蜜，强度：每秒9 000Hz，时间15～30分钟，能把蜂蜜中所有的耐糖酵母菌杀死，同时又能融化结晶核，使蜂蜜保持10个月不结晶。
第二，在刚从巢脾上分离出来的新鲜蜂蜜中加入0.3％的山梨酸，搅拌均匀，能抑制发酵，防止结晶。这种方法目前在欧洲经济共同体国家已经不提倡使用，其理由是蜂蜜中加入了添加剂。
第三，热处理法，即把蜂蜜加热到77℃，保持5分钟后，通过冷熟交换器把蜂蜜迅速冷却到58℃；然后自然冷却到室温，即可杀死耐糖酵母菌(包括其他酵母菌和微生物)，又可融化结晶核。此外，用热处理方法，还可以采用低温巴氏灭菌法对蜂蜜进行处理也能达到同样的后果，即把蜂蜜加热到63～65℃，保持30分钟后，冷却到室温。由于热处理法简单、易掌握、成本低，目前世界各国大都采用这种方法。但在操作时温度不宜过高，加热时间不宜过长，否则会导致蜂蜜中的淀粉酶值下降，羟甲基糠醛升高。
蜂蜜受热的温度，时间与淀粉酶的关系很大，见表1。
表1 蜂蜜加热酌温度、时间与淀粉酶值的关系
时间 温度(℃)
(分钟) 50 55 60 65 70 75 80 85
10 13．9 13．9 13．9 13．9 13．9 13．9 13．9 13．9
20 13．9 13．9 13．9 13．9 13．9 13．9 10．9 10．9
30 13．9 13．9 13．9 13．9 13．9 12．6 10．9 10．9
35 13．9 13．9 13．9 13．9 13．9 10．9 10．9 8．3
40 13．9 13．9 13．9 13．9 13．9 10．9 10．9 8．3
45 13．9 13．9 13．9 13．9 13．9 10．9 10．9 8．3
从表中可以看出，当蜂蜜加热到75℃时，保持20分钟，其淀粉酶值不变。加热到80℃时，仅保持10分钟。为了使蜂蜜中的淀粉酶值不变，在加工时应注意将温度控制在一定范围内，保持一定时间，以达到杀死酵母菌，抑制蜂蜜结晶便可，切不可大意。上述提出77℃保持5分钟或63～65℃保持30分钟的安全系数是很大的。目前很多加工厂都采用这一工作曲线操作。
2．低温贮存，防止蜂蜜发酵
温度对耐糖酵母的生长繁殖影响很大，当蜂蜜温度在11℃以下时，其耐糖酵母不会生长繁殖。如果蜂蜜温度在11～15℃时，能加强蜂蜜的结晶，结晶粒仅带12个水分子，把多余的水分留在没结晶的液态部分，导致耐糖酵母菌的生长繁殖，造成蜂蜜发酵变质，不过在这个温度下发酵的过程比较缓慢。如果蜂蜜温度在20～25℃时，其耐糖酵母菌最为活跃，未经灭菌处理的蜂蜜在这一范围内贮存最为危险。
此外，对蜂蜜而言，贮存温度避免在33～37℃范围内，尤其不允许在37℃以上的温度中贮存，即使在相当短的时间内也会使蜂蜜的色泽和味道“变坏”以及酶的含量迅速下降。
总之，未经灭菌的天然蜂蜜应贮存在10℃以下，最高不超过20℃。
3．除去杂质
在取蜜时经常会掺杂有蜜蜂的幼虫、蜂蛹、死蜂或蜜蜂残体、蜡屑及其他杂质，应及时过滤或用尼龙网捞尽，否则会影响蜂蜜的质量，尤其是在较高的温度下，蜜蜂卵、蜂蛹和蜜蜂极易变质，破坏蜂蜜的风味。过滤时不能挤压以免把蜜蜂的体液(特别是粪便)、蛹液和幼虫体液污染蜂蜜。蜂蜜中花粉含量和气泡过多，会影响其透明度。因此，在分离蜂蜜时，要按不同的要求，多采多重过滤，加压过滤以及澄清等方法，将杂质和气泡除净。
(二)蜂蜜的保鲜加工技术
世界各国对蜂蜜的保鲜加工是根据自己本国的具体情况而定。西方国家的养蜂生产者生产的蜂蜜含水量低，它只需将蜂蜜加热到45℃左右，经过滤除杂质，然后采用低温或高温巴氏灭菌法，杀灭蜂蜜中的耐糖酵母菌，在灭菌的过程中也同时融化了结晶核，使蜂蜜呈液态，根据市场的需要还可以通过诱导结晶法将液态蜜制成结晶细腻的奶油状蜂蜜(见蜂蜜奶酪的制作)和蜂蜜干粉 (见蜂蜜干粉的制作)。有些国家，气候潮湿，特别是在采蜜期逢多雨季节，如印度，蜂蜜中水分含量高，他们的蜂蜜质量标准和Agmark规格允许水分含量高达25％作为标准等级，但是商人们不愿意经销这种蜂蜜，因为它容易发酵变质，在印度有些蜂蜜水分甚至高达28％～30％，在这种情况下，印度蜂蜜研究所经研制提供一套蜂蜜浓缩设备，将蜂蜜加热至60℃，保持30分钟，以便杀死耐糖酵母菌，然后在真空条件下除去多余的水分，使其含量低于18％，以达到保鲜的目的。
我国有相当部分的蜂蜜与印度情况相似，所以，我国有许多蜂蜜加工厂也采取真空脱水的方法将蜂蜜中的多余水分除去，目前较为成功的生产工艺是以保护淀粉酶值为中心的保鲜加工工艺，即低温过滤，高温快速灭菌和融化结晶核，实行薄膜真空脱水，其目的是清除杂质，除去多余水分，延缓结晶，防止发酵，保持蜂蜜原有的营养成分和固有的天然特性。整个加工流水线的要求连续，密闭，防污，保鲜。
1．加工步骤和工艺条件
(1)预热 ：将蜂蜜(结晶蜜)置于60℃的水浴槽或预热室中融化，便于从容器中倒出。液态蜜无需预热。
(2)低温融化：用带有搅拌器的不锈钢(或搪瓷)夹层锅，用水浴加热蜂蜜，并不断搅拌加快热交换，使蜂蜜受热均匀，温度控制在40—45℃，每批加热时间不超过30分钟。如果温度超过45℃，可能会导致死蜂和杂质产生异味，特别是死蜂的粪便会污染蜂蜜，影响其味道。不采用蒸汽式加热而采用水浴式加热的目的是避免蜂蜜直接与夹层锅接触部分受热过度，以防烧焦和防止营养成分遭受破坏。
(3)粗滤：采用60目滤网过滤，分离去原蜂蜜中的幼虫、蛹、蜜蜂、蜡屑及其他杂质。
(4)沉淀浮渣：用加压泵将蜂蜜缓缓地从沉淀箱流过，温度保持40～45℃，时间30分钟，蜂蜜中较重的固体颗粒沉淀下来，而轻浮的泡沫和杂质就浮到液面，以达到清除的目的。
(5)中滤：用90目滤网过滤，进一步除去机械杂质和结晶颗粒，以防蜂蜡溶入蜂蜜。
(6)精滤：由于蜂蜜的粘稠度大，精滤网目细，蜂蜜不易通过，为使蜂蜜的粘稠底降低，应升高蜜温，并严格控制在55—60℃，采用120目滤网加工过滤，进一步分离出细小的不溶物和结晶核。中滤和精滤都在密封的不锈钢加工系统中进行，以防芳香味散失。
(7)灭菌：经过精滤后的蜂蜜通过热交换器，把蜜温升到77℃，保持5分钟，即当蜂蜜进入热交换器和流出热交换器的整个过程正好为 5分钟。既可杀死耐糖酵母菌和其他菌类，又可融化结晶核。然后将蜂蜜压进冷却系统，将蜜温下降到58℃。此时，如果蜂蜜中的水分含量不高，就直接送到贮蜜罐中，自然冷却至室温，待分装出售。如果蜂蜜中的水分含量很高，还需进一步脱水，除去过多的水分。
(8)脱水：将灭菌过的蜂蜜送入薄膜真空蒸发器中，温度为50—55℃，时间约1分钟，经脱水后的蜂蜜水分一般在17％以下，可贮存(密闭)数年不变质。
2．蜂蜜保鲜加工应注意事项
第一，蜂蜜加工场所应有防尘、防蝇、防鼠和消毒措施。
第二，厂区无污染源，车间布局合理，有通风，排风，排水设备和温控设施。
第三，在蜂蜜加工过程中应采用密闭式和连续性，并使蜂蜜加压运行，以增加香味的溶解度，保持蜂蜜特有的香味。
第四，所有与蜂蜜直接接触的设备必须是对人无害的耐腐蚀的材料。严禁使用镀镉，锌材料，以防蜂蜜受金属的污染。
第五，从表1中可看出，尽管蜂蜜中的淀粉酶的活性发生明显变化的最高温度为85℃，持续时间为10分钟，但在整个加工过程中，经过几道工序不同温度的加热后，热的蓄积作用也有使酶的活性下降的可能。所以，每道工序必需严格按规定控制温度和所应持续的时间，最高不超过78℃，持续时间不超过7分钟。
