[加工技术]香肚的制作

中国发展门户网讯农业部网站介绍了香肚的制作，具体操作如下：

1、肚皮处理

选择新鲜猪膀胱，除去杂物后加食盐两次揉擦，然后放入容器中，加盖密封贮藏。10天后，再用盐进行第二次擦涂后腌制3个月，放入蒲包中晾挂，备用。亦可到市场购买加工好的成品猪膀胱，减少制作过程中的麻烦。

2、馅料配制

优质猪瘦肉3.5公斤，猪肥肉1.5公斤、白糖250克，酱油50克、盐200克、白酒150克、花椒粉20克、味精20克、硝酸钠1克。制作馅料的猪肉不能是注水肉，瘦肉必须切成细长条，肥膘切成小肉丁，将酒、盐、糖等调味品撒入肉中充分搅拌均匀，静置30分钟左右，待调味品充分渗透进馅料后装入肚皮内。

3、装馅扎口

每只肚皮装馅200克，使肉馅与肚皮粘合，用细绳在肉肚球形上扎好口。

4、晾晒发酵

气温16°C以下，晾晒2-3天，晒好的香肚肚皮透明，肥膘与瘦肉颜色鲜明，肚皮和扎口干透。然后剪去扎口长头，放在阴凉通风处干燥，30至40天左右即成。