[加工技术]芝麻糖
发布时间： 2014-06-27 20:28:33 | 来源： 中国发展门户网 | | 责任编辑： 魏博
关键词： 玉米 芝麻糖 加水 盘条 加工技术 糖水 糖汁 簸箕 脱皮 原料配方
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中国发展门户网讯 农业部网站介绍了芝麻糖要点，具体操作如下：
原料配方 主要原料有玉米（或小米）、大麦、芝麻等。
工具：一只大锅、两口小锅，簸箕、水缸、舀具、抬糖板等。
制作方法1．先将玉米用220型粉碎机磨成米粒状，每100公斤玉米糁子拌水45公斤，（夏季40公斤）搅拌均匀后堆放5小时，然后倒入锅内蒸。待汽水上来后，进行放气。每放两次气加一次水，共放6次，第一次加水20公斤，第二次加水10公斤，第三次加水5公斤。加水的目的是为了将原料蒸透焖熟。蒸好的玉米糁子要像冻肉一样。
2．在蒸熟的原料中搅拌35％的大麦芽，（大麦用温水浸泡1小时，放在室内发芽，发芽后用打浆机打或用石碾碾成糊状），放到锅内蒸半小时左右，然后取出置缸内发酵。
3．发酵后用50公斤蒸锅水洒在原料上，3小时又把糖水倒入另一容器，原料倒进锅内继续熬，随即加水2次，先加开水200公斤，2小时又把糖水倒进容器，再加水100公斤，残渣用纱布包过滤出来，锅内的糖水同前2次倒出的糖水一起加火熬制。2小时后用水瓢反复扬，待糖汁成片状时，再用糖棍搅1小时。然后改用微火继续熬，直至用木棍挑起一点见风即脆为止。
4．将熬成的糖汁舀到小锅内盖好。（以防糖凉发硬拉不开），随即上板盘条，盘条时一次盘1公斤左右，一人先在勾板上将糖条盘虚，再交另一人迅速扯成条，挂竿拉成直径1．5厘米的圆柱条状，最后用火刀节成15厘米长的小段（火刀烧热而不发红），再放到筛子里用蒸汽腾一下，沾上脱皮芝麻即可。一般每100公斤玉米出糖48～50公斤。
芝麻脱皮的方法 用凉水将芝麻浸泡12小时，捞出倒入锅内炒成半干，用簸箕将皮簸出，然后再炒第二次，把芝麻炒胀即可沾糖。
