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发布时间： 2014-06-27 20:25:31  |  来源： 中国发展门户网  |  作者：  |  责任编辑： 魏博

关键词： 五香 后退火 滚涂 松花蛋 制作要点 碱面 加工技术 料水 草木灰 砂仁

中国发展门户网讯 农业部网站介绍了五香松花蛋的制作要点，具体操作如下：

一、浸泡法

1、原料配方

鲜鸭蛋150枚、碱面5公斤、桂南100克、小茴100克、石灰15公斤、山楂100克、丁香100克、黄土0.75公斤、茶叶0.5公斤、玉果50克、广丹250克、食盐4公斤、荜拨100克、花椒300克、草木灰0.75公斤、良姜100克、陈丹100克、柏枝250克、清水78公斤、砂仁50克、大茴0.5公斤。

2、制作方法

把碱面、食盐、石灰、黄土、广丹置于缸内，其它原料放入锅里熬煮，待各种原料下齐后退火，将煮好的料水转入碱面、石灰缸内，搅拌均匀，过滤后冷却泡蛋。浸泡期约5-6天。冷天需要7-10天，比一般皮蛋成熟期快30天左右。

3、残料利用

配一次料可使用四次，第二次制做时把第一次用过的料水加上面碱2公斤，盐1公斤，方法同上。泡制时间11-12天。第三次利用时，把第二次用过的料水加碱面2.5公斤，盐1公斤，方法同上，浸泡时间16-17天。第四次制作时，把第三次用过的残料加入和第三次等量的面碱和盐，浸泡时间为18-20天。

二、生包法(灰包法)

1、原料配方

鲜鸡蛋1000枚、碱面3.5～4公斤、草木灰0.5公斤、桂南50克、石灰10公斤、丁香50克、山楂50克、食盐2公斤、豆蔻50克、良姜50克、茶叶2公斤、桂子50克、大茴0.5公斤、荜拨50克、花椒0.5公斤、砂仁50克、水适量。

2、制作方法

除石灰以外，全部原料放入锅里熬煮，熬好后取出料汁，再慢慢加入石灰，搅拌成糊状。若糊稀可以加草木灰调整，以能适应鲜鸭蛋滚涂为止。将经过检验的合格的鲜鸭蛋，在冷却好的料糊中滚粘后捞出，放入稻壳或锯末中滚干后装缸，密封6-7天，即可开缸检查。