[加工技术]五香泡菜加工

中国发展门户网讯 农业部网站介绍了五香泡菜加工要点，具体操作如下：

萝卜、甘蓝、莴苣、嫩姜、大蒜头、青辣椒等质地脆嫩、肉质肥厚的新鲜蔬菜都能够作为原料。

原料解决将原料洗净，除去粗皮、筋、老叶、根等。此后恰当切分，切成片或条。

清洗泡菜坛先用40—50的温水浸洗泡菜菜坛5—10分钟，再用清水冲刷，最后用90—100的热水短时间冲刷消毒，倒置备用。

配制泡菜液用硬水配制泡菜液，若无硬水，也可在普通水中加0.5％的氯化钙。依据水量加入6％—8％的食盐加热煮沸。冷却后，加入0.5％的白酒、2.5％的黄酒、3％的鲜红辣椒。将花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒等香料适量用白纱布包好备用。

装坛和管理将解决好的蔬菜原料装入坛内，量为坛容量的一半，压实放入香料，再延续装入原料，离坛口10厘米处加一层红辣椒，此后用竹片将原料卡住，注入泡菜液沉没原料，盖上盖子，在泡菜坛的水槽中加入冷开水或盐水，形成水槽封口。将泡菜坛置于阴凉处，听任自流发酵。冬季气温低，则需15天即可泡好。