[加工技术]蛋清肠的制造
发布时间： 2014-06-27 20:02:51 | 来源： 中国发展门户网 | | 责任编辑： 魏博
关键词： 蛋清肠 硝酸钠 制造方法 加工技术 腌制 灌制 淀粉 原料配方 味美 出锅
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中国发展门户网讯 农业部网站介绍了蛋清肠的制造要点，具体操作如下：
蛋清肠鲜脆爽口，幽香味美，食之不腻，深受公众喜欢。其制造工序容易，原料易得，十分适宜家庭加工。
1、原料配方
瘦猪肉100千克，蛋清10千克，白糖1.5千克，胡椒面100克，味精100克，精盐2千克，面粉3千克，淀粉3千克，硝酸钠50克。
2、制造方法
（1）原料解决将猪的前后腿部瘦肉去除筋腱后，切成长7—8厘米、宽2—3厘米的长方块。按配料标准将盐、硝酸钠均匀混杂，撒在肉上，充分拌匀，此后放到冰箱中冷藏，腌制3天。
（2）制馅将腌制好的肉取出，用绞肉机绞碎，此后加入蛋清、调味料、面粉、淀粉和适量的水，搅拌均匀。
（3）灌制将馅料灌入肠中，稍压实，肠内如有气泡，可用针刺破放气，此后将口扎紧。
（4）烘烤将灌制好的肠放入温度为65—80℃的烤箱中，烘烤1.5小时，至肠外表面单调，呈深核桃纹状，手摸无黏湿感即成。
（5）熏煮将烤好的肠放入90℃的清水中煮1小时左右，至手捏认为肠体挺硬富饶弹性时便可出锅。此后将肠放到温度为70—80℃的熏炉中熏制40—50分钟，待肠熏至浅棕色时便可出炉食用。
