[加工技术]野生蔬菜仙人掌的加工

发布时间: 2014-06-27 19:56:10  |  来源: 中国发展门户网  |  作者:  |  责任编辑: 魏博
关键词: 仙人掌 野生蔬菜 封罐机 莲子 红枣 加工技术 桂圆肉 养血安神 预煮 枸杞

中国发展门户网讯 农业部网站介绍了野生蔬菜仙人掌的加工要点,具体操作如下:

(1)产品特色在由仙人掌制作的罐头中,添加了桂圆、通心莲子、枸杞、红枣,糖汁中含有茶多酚,使产品具有多方面的生理保健功能。仙人掌味淡性寒、无毒,有消肿解毒、消炎止泻的功效。茎为健胃滋补强壮剂,又可补脾、清肺、镇咳、安神、消肿等,对糖尿病、肾炎、动脉硬化和肥胖症等疾病有一定的保健功效。近年还发现含有大量的"角蒂仙"物质,有防止癌细胞蔓延的作用。桂圆肉:补心益智、养血安神。莲子:补脾益肾、养心安神。枸杞:滋补肝肾、益精明目。红枣:补中益气、养心安神。茶多酚:清除体内自由基,提高机体免疫力。

(2)主要原辅料仙人掌、桂圆、通心莲子、枸杞、红枣(用莲子做夹心)、白糖、蜂蜜、乙基麦芽酚、茶多酚、柠檬酸。

(3)工艺流程仙人掌选择、清洗→去刺、削皮→切块、热烫→选料、去杂→清洗、浸泡→预煮、冷却→装罐、加汁→抽气密封→杀菌、冷却→入库保温→检验、包装。

(4)操作要点

①选择、清洗。选用茎肉新鲜饱满,无虫蛀、虫斑、霉烂变质的仙人掌,选其新鲜或长到15~20天的嫩茎,选用其可食部分,用清水洗干净。

②去刺、削皮。将洗净的原料用镊子拔去刺,然后用刀把外皮削掉(15~20天的嫩茎,可以不去刺削皮),削皮时应少带茎肉。

③削块、热烫。削皮后用不锈钢刀切成长3.5~4厘米,宽1.5~2厘米的长方块,要求切边光滑平整,不得带有毛刺。为了除去仙人掌中的黏液,切块后的仙人掌块放入1%~2%食盐沸水中热烫10~15分钟,沸水中加入0.15%~0.30%叶绿素铜钠进行护色,仙人掌煮到透明状态为好,捞出后仙人掌块在冷水中浸泡30~60分钟,以脱去大部分盐水,然后用清水漂洗,沥干备用。

④选料、去杂。桂圆肉:选用果大肉厚、质地柔软、颜色棕黄、甜味浓、无霉烂及虫蛀的优质干龙眼果,打破外壳,剥取假种皮晒干用。莲子:选用粒大、饱满、洁白、芳香的莲子,捅去莲心,去掉莲衣用。枸杞:选用色红粒大、质地柔软、嚼之味口香,液呈现红色者。红枣:选用颜色紫红,色泽新鲜,果大完整,无破损,肉厚核小,无霉变及虫蛀的优质干红枣为原料。

⑤清洗、浸泡。去杂后分别用净水将各种辅料清洗干净,将桂圆肉在30~35℃热水中浸泡20~30分钟。将通心脱衣莲子放入冷水中浸泡10~20小时,以浸透、不裂口为准。枸杞在冷水内浸泡1~1.5小时。红枣在浸泡前每只核孔内嵌入泡透心的莲子2粒,然后在冷水中浸泡2~3小时。捞出后沥于水分备用。

⑥预煮、冷却。将各浸泡水过滤后配制成20%糖液,加入0.1%~0.15%柠檬酸,搅匀煮沸,放入桂圆肉煮5~8分钟,取出冷却。升温至95~100℃,放入浸好的莲子持续煮5~8分钟使10分钟内煮至酥软,不可过度,充分糊化莲子淀粉,以免引起破裂,但也不可过生,防止胀罐变质,煮好后分段冷却。将枸杞在糖水内预煮5~8分钟,取出急速冷却。夹芯红枣在糖水中煮20~30分钟,枣透明即可捞出冷却。

⑦装罐、加汁。

填充液准备:按开罐糖浓度14%~18%要求,用预煮糖水经沉淀、过滤,调配为浓度30%左右,内含5%蜂蜜、0.1%乙基麦芽酚、0.06%茶多酚,柠檬酸根据糖液pH加,充分搅拌溶解,用双层纱布过滤,保温75~80℃备用。

空瓶准备:挑选无破损的瓶用2%的氢氧化钠溶液在温度40~50℃条件下,浸泡15~20分钟,刷净后用净水冲洗,烘干备用。

装罐加汁:510克玻璃罐每罐装入预处理好的仙人掌块200克(竖立整齐装入),再装入桂圆肉5克、枸杞15克、莲子10克、夹心红枣40克,然后加入保温75℃以上填充液240克,保证罐头净重510克。

⑧抽气密封。装罐加汁后盖上消毒的罐盖,立即送真空封罐机抽气密封,真空度达40~47千帕,封罐至杀菌间隔不超过30分钟。

⑨杀菌、冷却。杀菌公式为5分钟-25分钟-5分钟/100℃,分段冷却至38℃。擦干罐盖及瓶身余水入库保温,入库保温、打检和包装等各项操作技术与一般水果、蔬菜罐头相同。

(5)产品质量

感官指标:色泽:仙人掌块呈淡绿色或紫绿色,色泽一致,汤汁呈淡红色,允许略带轻微混浊,稍有沉淀,不允许有本产品添加物沉淀。滋味及气味:脆甜可口,具有仙人掌和"四果"仙人掌罐头应有的滋味和气味,稍有中药味,无异味。组织形态:装罐整齐,仙人掌块大小基本一致,切削良好,软硬适度,桂圆肉、红枣装在仙人掌块之上,莲子、枸杞混在罐内。

理化指标:净重510克,每罐允许±3%,每批平均不低于净重。固形物不得低于净重的52%,糖含量15%~18%,pH3.4~3.6。

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