[加工技术]野生蔬菜仙人掌的加工
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中国发展门户网讯 农业部网站介绍了野生蔬菜仙人掌的加工要点，具体操作如下：
（1）产品特色在由仙人掌制作的罐头中，添加了桂圆、通心莲子、枸杞、红枣，糖汁中含有茶多酚，使产品具有多方面的生理保健功能。仙人掌味淡性寒、无毒，有消肿解毒、消炎止泻的功效。茎为健胃滋补强壮剂，又可补脾、清肺、镇咳、安神、消肿等，对糖尿病、肾炎、动脉硬化和肥胖症等疾病有一定的保健功效。近年还发现含有大量的"角蒂仙"物质，有防止癌细胞蔓延的作用。桂圆肉:补心益智、养血安神。莲子:补脾益肾、养心安神。枸杞:滋补肝肾、益精明目。红枣:补中益气、养心安神。茶多酚:清除体内自由基，提高机体免疫力。
（2）主要原辅料仙人掌、桂圆、通心莲子、枸杞、红枣（用莲子做夹心）、白糖、蜂蜜、乙基麦芽酚、茶多酚、柠檬酸。
（3）工艺流程仙人掌选择、清洗→去刺、削皮→切块、热烫→选料、去杂→清洗、浸泡→预煮、冷却→装罐、加汁→抽气密封→杀菌、冷却→入库保温→检验、包装。
（4）操作要点
①选择、清洗。选用茎肉新鲜饱满，无虫蛀、虫斑、霉烂变质的仙人掌，选其新鲜或长到15～20天的嫩茎，选用其可食部分，用清水洗干净。
②去刺、削皮。将洗净的原料用镊子拔去刺，然后用刀把外皮削掉（15～20天的嫩茎，可以不去刺削皮），削皮时应少带茎肉。
③削块、热烫。削皮后用不锈钢刀切成长3.5～4厘米，宽1.5～2厘米的长方块，要求切边光滑平整，不得带有毛刺。为了除去仙人掌中的黏液，切块后的仙人掌块放入1％～2％食盐沸水中热烫10～15分钟，沸水中加入0.15％～0.30％叶绿素铜钠进行护色，仙人掌煮到透明状态为好，捞出后仙人掌块在冷水中浸泡30～60分钟，以脱去大部分盐水，然后用清水漂洗，沥干备用。
④选料、去杂。桂圆肉:选用果大肉厚、质地柔软、颜色棕黄、甜味浓、无霉烂及虫蛀的优质干龙眼果，打破外壳，剥取假种皮晒干用。莲子:选用粒大、饱满、洁白、芳香的莲子，捅去莲心，去掉莲衣用。枸杞:选用色红粒大、质地柔软、嚼之味口香，液呈现红色者。红枣:选用颜色紫红，色泽新鲜，果大完整，无破损，肉厚核小，无霉变及虫蛀的优质干红枣为原料。
⑤清洗、浸泡。去杂后分别用净水将各种辅料清洗干净，将桂圆肉在30～35℃热水中浸泡20～30分钟。将通心脱衣莲子放入冷水中浸泡10～20小时，以浸透、不裂口为准。枸杞在冷水内浸泡1～1.5小时。红枣在浸泡前每只核孔内嵌入泡透心的莲子2粒，然后在冷水中浸泡2～3小时。捞出后沥于水分备用。
⑥预煮、冷却。将各浸泡水过滤后配制成20％糖液，加入0.1％～0.15％柠檬酸，搅匀煮沸，放入桂圆肉煮5～8分钟，取出冷却。升温至95～100℃，放入浸好的莲子持续煮5～8分钟使10分钟内煮至酥软，不可过度，充分糊化莲子淀粉，以免引起破裂，但也不可过生，防止胀罐变质，煮好后分段冷却。将枸杞在糖水内预煮5～8分钟，取出急速冷却。夹芯红枣在糖水中煮20～30分钟，枣透明即可捞出冷却。
⑦装罐、加汁。
填充液准备:按开罐糖浓度14％～18％要求，用预煮糖水经沉淀、过滤，调配为浓度30％左右，内含5％蜂蜜、0.1％乙基麦芽酚、0.06％茶多酚，柠檬酸根据糖液pH加，充分搅拌溶解，用双层纱布过滤，保温75～80℃备用。
空瓶准备:挑选无破损的瓶用2％的氢氧化钠溶液在温度40～50℃条件下，浸泡15～20分钟，刷净后用净水冲洗，烘干备用。
装罐加汁:510克玻璃罐每罐装入预处理好的仙人掌块200克（竖立整齐装入），再装入桂圆肉5克、枸杞15克、莲子10克、夹心红枣40克，然后加入保温75℃以上填充液240克，保证罐头净重510克。
⑧抽气密封。装罐加汁后盖上消毒的罐盖，立即送真空封罐机抽气密封，真空度达40～47千帕，封罐至杀菌间隔不超过30分钟。
⑨杀菌、冷却。杀菌公式为5分钟-25分钟-5分钟/100℃，分段冷却至38℃。擦干罐盖及瓶身余水入库保温，入库保温、打检和包装等各项操作技术与一般水果、蔬菜罐头相同。
（5）产品质量
感官指标:色泽:仙人掌块呈淡绿色或紫绿色，色泽一致，汤汁呈淡红色，允许略带轻微混浊，稍有沉淀，不允许有本产品添加物沉淀。滋味及气味:脆甜可口，具有仙人掌和"四果"仙人掌罐头应有的滋味和气味，稍有中药味，无异味。组织形态:装罐整齐，仙人掌块大小基本一致，切削良好，软硬适度，桂圆肉、红枣装在仙人掌块之上，莲子、枸杞混在罐内。
理化指标:净重510克，每罐允许±3％，每批平均不低于净重。固形物不得低于净重的52％，糖含量15％～18％，pH3.4～3.6。
