[加工技术]玉米酿造甜酒加工
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中国发展门户网讯 农业部网站介绍了玉米酿造甜酒加工要点，具体操作如下：
一、原料
1、已精选、丰满、无霉变、无虫咬玉米，或精炼油厂去胚后的玉米胚乳渣。
2、纯化甜酒曲。
二、工艺流程
玉米胚乳渣：新玉米磨粉—笼蒸—发酵—过滤—杀菌—成品
三、操作要点
1、玉米磨粉
选取籽粒丰满、无霉、无虫蛀、精选过的当年新鲜玉米，晒干、磨成玉米精制粉。
2、人笼蒸熟
称取玉米面粉，按面粉：清水＝4：l的比例，将清水浇洒在面粉上面，充分搅拌均匀，此后置于铺纱布的蒸笼层中，用大火进行汽蒸，蒸至上大汽后，维持约5min，揭笼盖，移面料出笼，及时压碎结块，再浇洒比第一次稍多的清水，延续上笼，用大火汽蒸；待重新上大汽后，维持30min，当面粉表观松懈，下呈稀糊状，熟透无夹生时，出笼摊晾。
3、入缸发酵
取出笼上冷却好的熟面粉，按料：曲＝160：1的比例，加入纯化脱毒甜酒曲，充分拌匀，此后装入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比较热燥的地方，保温发酵25—35h，适度取出。
发酵进程是关键阶段，切记六字诀窍：保温，热燥，密封。在发酵快要停滞时，可取出少许酒醪尝之。如果呈酸味，说明还没有发酵好，应尽快降温停滞发酵；若尝出苦辣味，则发酵已过，就不能再饮用了。因此发酵适度很重要，要依发酵可控条件，凭经验节制。
4、人袋过滤
将发酵好的酒醪装入干净布袋压滤，滤液静置两天左右，虹吸上层清液，即得生甜酒。
5、高温杀菌
将制得的生甜酒，盛人供消毒杀菌的容器中，水浴加热至80度左右，保温20min左右，进行杀菌；此后取出灭菌容器静置分层，虹吸上层澄清液，盛人已消毒的酒瓶中密封，贴标签，阴凉处寄存，即为成品，可直接饮用或上市出售。
玉米甜酒，外观澄清透明，无杂质异物，色呈橙黄，味道醇香，味道甜蜜，酒度15度左右，酸度小于0.5，均匀1.5kg料可产出0.5kg酒，酒糟喂猪。
