[加工技术]苕酥糖的制作
发布时间： 2014-06-27 19:51:43 | 来源： 中国发展门户网 | | 责任编辑： 魏博
关键词： 酥糖 拌合 糯米粉 制作要点 加工技术 饴糖 白糖 香味 糖浆 原料配方
|
|
中国发展门户网讯 农业部网站介绍了苕酥糖的制作要点，具体操作如下：
苕酥糖为川南一带特产，其历史可上溯到清代中叶，是人们春节常备甜食。后传至重庆，成为消费者喜爱的食品。口味松脆，香甜，苕香味明显。本品可与米花媲美，但有独特的风味。
原料配方
糯米粉20公斤、花生油8公斤、川白糖12公斤、熟芝麻2公斤、苕泥10公斤、饴糖8公斤。
制作方法
1、制粉：将精选的上熟糯米，在80℃的热水中濯浸，打转后即滤起，用布或盖子捂住，至糯米不见明水时，即磨制成粉。
2、制苕泥：红苕洗泥去皮，蒸巴（不能煮），用擦筛擦揉成泥。
3、蒸坯：趁苕泥尚热，将糯米粉与苕泥揉合(糯米粉与苕泥比例为10：5)分成小团后，上笼蒸制2小时左右。
4、舂捣：将蒸好的粉团倒入石碓窝内舂捣，待米粉、苕泥充分融合，检视无颗粒，质细腻时，倒入簸盖内摊平（簸盖内须先撒一层粉或抹一层植物油）晾干。
5、制酥丝：坯子晾干后切成条，分为片，稍微静置以免粘连。然后切成长7厘米左右，火粗细的丝条，再晾至不粘手，能折断时（不宜太干，以免碎裂）即可炸制。炸制时油温160℃左右，下锅至起锅要快，在制品呈黄色，脆而不枯时即滤起，按比例分锅。
6、成型：将川白糖、饴糖加水（水量为川白糖的40%）熬制，糖温在120℃左右端锅。舀出2/3的糖浆后，将酥丝下于锅内拌合。边拌合边淋下舀出的糖浆，淋完为止，拌合均匀。然后装箱（特制的框架，箱内先撒芝麻），压紧，镶边。切成长方形块状，包装为成品。
质量标准
规格：长方形块状，底面平整，大小均匀。
色泽：黄色。
组织：丝条结合紧密，无空洞，无杂质。
口味：松脆香甜，突出苕泥香味。
