[加工技术]玉米淀粉蜜糖的制作
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中国发展门户网讯 农业部网站介绍了玉米淀粉蜜糖的制作要点，具体操作如下：
制作方法
1、淀粉的液化、糖化及转化。
（1）主要原材料
玉米淀粉：水分14% 纯度92%
淀粉酶：无锡酶制剂厂产品，76580 活力2000单位/克
糖化酶：用天津工微所3912-12菌种，自备。酶活力一般在400单位/毫升
异构酶：酶活达180单位/毫升左右
（2）操作和条件
按淀粉与水为1比1.3的配比调浆，用40%NaOH调pH6.0～6.2 ，然后加入淀粉酶。加量为10单位/克淀粉。打入糖化罐后用直接蒸汽加热至90～93℃，保温液化到碘液反应呈棕红色为止。冷却到53～54℃，用工业HC1调pH4.5～5.0，加入糖化酶液，加量为100单位/克淀粉，保温糖化至DE值97以上，100℃杀酶10分钟，降温至65～68℃然后用NaOH调pH7.0～7.2，加入异构酶发酵液，加酶量为35单位/克葡萄糖。转化率达42%以上时终止转化，然后进行净化处理。糖化及转化采用间歇搅拌。
2．蜜糖液的净化及浓缩
（1）转化后乘热用板框压滤机过滤。压力2～3公斤/厘米2，滤布为涤纶帆布。
（2）脱色过滤“三化一罐”工艺的糖液色泽较浅，因此，活性炭用量为1%（对100%糖）。脱色温度60～65℃，pH为5左右，时间30-40分钟。趁热过滤，压力1～2公斤/厘米2。
（3）离子交换：采用阳（732），阴（717）的顺序实行糖液交换。用柠檬酸糖液pH为6左右。交换比为1：3-4（对糖）。
（4）浓缩：浓缩对糖的色泽影响较大，因果糖在高温下易焦化，因此，浓缩温度一般控制在60℃左右。真空度620毫米汞柱。浓缩到75%（固形物）时，即为成品。
质量标准
1、理化指标
水分25%、干物质75% 、总还原糖67%～70%
其中，葡萄糖37%～40%、果糖27%～30%、其它糖5%～8%
2、卫生指标
感观：澄清、微黄、无异味、无异臭、 无杂质和沉淀。
游离矿酸：未检出 钴：痕迹
铜：未检出 铅：痕迹
镉：未检出 细菌：50个/克
砷：0.15ppm 大肠杆菌：100克中未检出
铁：50ppm 致病菌：未检出
