[加工技术]红薯饴糖的制作
|
|
中国发展门户网讯 农业部网站介绍了红薯饴糖的制作要点，具体操作如下：
红薯生产饴糖是简易深加工，用途很广，直接食用味甘适口、营养丰富，用无麻糖、酥糖、糕点、罐头、糖果、饼干、乳精、果酱、面包、酥饼等食品加工，味道醇厚，成本低廉。
设备与原料
制作红薯饴糖，只需大锅1-2口，中号锅1-2口，水缸数个（大号），水盆二个（大号瓷盆）；炉灶、搅拌木棒、水桶、竹筛、200℃的温度计、煤炭（或柴）、纱布袋、pH试纸。
炉灶缸盆的作用：将大锅安置于炉灶上，作为蒸、煮红薯用。水盆作为捣浆用，水缸作为发酵用。
原料：主要是红薯，其次是大麦粉或谷芽粉，脱色粉（活性炭、食碱）。
制作方法
1、选料：选择无黑斑、无腐烂的鲜红薯或无霉薯干均可。
2、清杂：鲜红薯洗去泥土，薯干拍打或冲洗，过罗筛去掉泥土和杂物。
3、蒸煮：把清洗的鲜红薯或薯干（泡软、泡透的），放在蒸笼上蒸或锅内煮熟，蒸煮熟透，要求均匀无夹生。
4、捣浆：把蒸煮熟透的红薯或薯干置于大瓷盆内用木棒捣成浆（有条件可用打浆机）。
5、调浆：将原浆加热水1.5-3倍成水浆，可用食碱检调浆液pH为6.2～6.4之间。
6、糖化：调整后的浆液在60℃左右，拌入事先准备好的大麦芽粉（或谷芽粉）6%～10%，入缸发酵糖化，糖化时注意温度保持55～60℃（若温度不够可在加麦芽粉前先进行加温），糖化3-4小时停止，搅拌均匀。
7、过滤：将充分发酵糖化的浆液用纱布盛装，用力挤压过滤去渣，再加入少量水，充分搅拌成糊状，再装袋过滤。反复数次，直至滤液呈淡黄色、透明、无杂质的液体为止。
8、脱色：过滤后的液体，再放入锅内，慢慢加热到80℃左右，加入原红薯重的2.5%比例的活性炭，充分搅拌，再继续加温使糖液升至100℃，保持恒温30分钟左右，使糖液完全脱色为透明白色。
9、去炭渣：脱色后的糖浆可趁热装入布袋过滤，去掉加入糖液中活性炭杂渣，以保持糖纯洁。
10、熬糖：将糖液再盛入清洁的锅中熬煮，使水分蒸发即可。
