[加工技术]花生牛轧糖

发布时间: 2014-06-27 19:42:58  |  来源: 中国发展门户网  |  作者:  |  责任编辑: 魏博
关键词: 卵蛋白 牛轧糖 拌和 加工技术 玉米糖浆 炼乳 椰子油 砂糖 原料配方 熔点

中国发展门户网讯 农业部网站介绍了花生牛轧糖,具体操作如下:

原料配方 第一部分:卵蛋白1公斤 水2公斤 转化糖5公斤

将卵蛋白溶于水,加转化糖,放入直式搅拌器中,拌和搅匀。

第二部分:砂糖21公斤 水5公斤 玉米糖浆(葡萄糖值42)45公斤 转化糖10公斤 椰子油(熔点33℃)31公斤 炼乳(脱脂或全脂的)7公斤 盐、香料0.4 公斤 漂洗的焙花生米25~30公斤

制作方法 将砂糖、水、玉米糖浆和转化糖溶在一起,熬至143~146℃,加椰子油、炼乳和盐并拌和,关掉热源,加到打擦的第一部分原料中,并搅拌均匀,加香兰素、朗姆酒、桔子香精或其它香精,再与焙好的花生(半粒状)拌和。

将批料倒在涂油的台板或摊开的纸上,浇成0.6~1厘米厚,冷却后,切成合适的小块,包以蜡纸、玻璃纸可涂巧克力。

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