[加工技术]花生牛轧糖

中国发展门户网讯 农业部网站介绍了花生牛轧糖，具体操作如下：

原料配方 第一部分：卵蛋白1公斤 水2公斤 转化糖5公斤

将卵蛋白溶于水，加转化糖，放入直式搅拌器中，拌和搅匀。

第二部分：砂糖21公斤 水5公斤 玉米糖浆（葡萄糖值42）45公斤 转化糖10公斤 椰子油（熔点33℃）31公斤 炼乳（脱脂或全脂的）7公斤 盐、香料0.4 公斤 漂洗的焙花生米25～30公斤

制作方法 将砂糖、水、玉米糖浆和转化糖溶在一起，熬至143～146℃，加椰子油、炼乳和盐并拌和，关掉热源，加到打擦的第一部分原料中，并搅拌均匀，加香兰素、朗姆酒、桔子香精或其它香精，再与焙好的花生（半粒状）拌和。

将批料倒在涂油的台板或摊开的纸上，浇成0.6～1厘米厚，冷却后，切成合适的小块，包以蜡纸、玻璃纸可涂巧克力。