[加工技术]红薯制粉条的加工工艺

【据中国农业信息网】

粉丝制做主要分两步进行。首先是和面。 和面机与普通馒头加工所使用的和面机其结构和原理一样，它主要由减速机构、箱体、搅拌框、 机架等组成，减速机构带动搅拌框以每分钟72转的速度旋转， 强制将水与物料混合，并将其揉合为含水率适度、韧性高的面团。在和面之前应首先打欠，打欠的适度为粘糊状即可。欠打好后均匀的加入干淀粉，并不断搅拌， 面团的含量和结合程度，以用手抓起面团扯拉有400毫米左右的筋丝不断为宜。揉合好的面团打开下部出口自动排出机外。

面和好后便可成形。 目前有两种不同的成形工艺和设备：一种是电热加热自熟式成形。它是通过电热加热熟化、挤压成形、风冷老化。 这种工艺生产率高，但对粉丝的质量，尤其是耐煮性有大的影响。 另一种成形设备是完全模拟手工成形工艺而设计的成形机。 这种成形方法能使淀粉完全熟化，经熟化后又有较长时间的冷却阶段，老化较为充分， 因此此粉丝耐煮、有拉力。

取适量揉合均匀的面团，置于漏粉钵内，将成形机置于锅台上， 待锅中水呈微沸状态时，开动电机，并调节好漏粉钵距水面的距离（一般为300毫米～500毫米），粉钵距水面越高粉丝越细，反之亦然，漏下的粉丝在沸水锅中熟化，粉丝一旦浮起即可捞出，用冷水迅速冷却使淀粉回生。

湿粉条晾至初干，再置于含酸浆水1％～2 ％的清水中浸泡一夜以便达到漂白的目的。然后捞起晾干、日晒。粉丝的干燥如投资条件许可， 可采用冷冻干燥进行，这样干燥的粉丝，可使淀粉充分老化， 增强凝胶强度，使粉丝的耐煮性、抗拉性以及胶劲等有显著的改善。 也可采用人工自然干燥方法进行。干燥地点应选在靠水边、河边、海湾等空地上， 保持一定的相对湿度、稍有微风、日光又不太强的地方， 以避免粉丝内部水分蒸发相对缓慢，水分分布不均匀，从而得到较理想的干燥速度， 借以提高干燥品质。

加工粉条后，余下的薯渣还可进行深加工，鲜薯渣稍加发酵后呈甜味，做饲料直接喂猪。也可将其干燥后装袋贮藏。 同时还可以利用生物方法生产柠檬和甘油，进一步使红薯增值。 以上工艺和设备也适宜于其它含有淀粉的块茎、根、秆等进行淀粉的加工。