[加工技术]蔬菜的自然干制法

【据中国农业信息网】

自然干制是在自然条件下，利用太阳辐射热或吹风干燥，自然干制简便易行，生产费用低，且还能促使未成熟的原料进一步成熟，只要方法得当，气候条件适宜，也能获得良好的干制品。但自然干燥受气候和地区条件影响大，干燥速度慢，产品质量变化大，制品也易遭污染，特别在干制季节遇到连绵阴雨，原料脱水困难，过程延长，致使制品品质下降，甚至霉烂败坏。

自然干制包括晒干和晾干。原料直接受太阳暴晒的，称为晒干或日光干燥；原料在通风良好的室内以热风吹干的，称为晾干或阴干。

自然干制主要设备为晒场和干制用具，如晒盘、席箔等。晒场要求向阳空旷，通风良好，交通便利，工作方便，并尽量靠近原料产地，应远离饲养场、养蜂场、交通要道、垃圾堆及其它污染源，以保持场地清洁卫生。晒盘是晒场上装载原料的用具。晒盘的选材和形状大小以就地取材、经济耐用、不污染食品、便于清洗为原料。一般用木或竹料作成长90-100厘米、宽60-80厘米、高3-4厘米的花底长框为宜。

干制时，比较简单的方法是将原料直接置于晒场或席箔上晒制，也可采用挂晒，或在晒场设立支架，上铺席箔或搁置晒盘，有利于加速干燥和提高制品质量。将晒盘席箔向南倾斜，与地面保持15°-30°的角度，或者利用地势使晒场地面向南倾斜一定角度，也可以将晒盘、席箔上午向东，下午向西，与地面成15°左右的角度，以增大上、下午太阳光线对晒盘、席箔的照射角度和辐射强度，可防止中午阳光过强而引起的晒熟现象。

在干制过程中，要注意防雨和鸟兽危害，下雨时将原料收集堆垛覆盖，天晴日出后再摊晒。并注意经常翻动原料，以加快干燥速度，当原料水分大部分已排除，应短期堆积，使之均湿后再晒，有利于干燥彻底，干制效果更好。