[加工技术]山楂冻制作

【据中国农业信息网】

山楂果实含果胶丰富，含酸分高，取其果汁加工成天然果冻是优质原料，加工技术如下：

1.原料处理：无论是用鲜原料或是干制品都能抽提出汁液，如果用干制品先把原料洗净后，可用60~80℃热水浸提1~2小时取汁，过滤除渣，或者用水浸软后入打浆机打成细浆。干山楂与水之比一般是1∶1或1∶2，如用提浸法一定要尽量把山楂果肉风味充分彻底提取出来。

2.辅料及添加剂处理：因山楂汁中含糖分低，需加入白糖，白糖用量为原料30%~40%。其他添加剂如增稠剂决定于山楂汁果胶含量，如果果汁较稀，应适当补充0.4%~0.8%海藻酸钠，海藻酸钠事先用五倍水处理加热成均匀胶体。酸味来自于柠檬酸，以产品含酸量为0.8%~1%为标准，低于这个含量就要补充柠檬酸。需要加入食用红色素约是万分之一用量，最后加入0.05%山梨酸钾，由以上所有辅料及添加剂混合均匀并加热沸腾后到下一工序。

3.灌装：在灌装之前加入少量山楂香精以作补充原料之不足，然后采取200克回旋瓶，装瓶后立即加盖，扭紧。

4.杀菌冷却：在95℃水浴中加热15分钟后冷却。

5.成品：由山楂汁冷却结冻后的山楂果冻呈半透明状，红色，酸甜可口，区别于市面上一般用香精、色素、甜味剂及增稠剂配合而成的合成果子冻。