[加工技术]花生营养乳加工技术

【据中国农业信息网】

一、原料。花生米、白砂糖、乳化剂（单甘酯、羧甲基纤维素）、ｐＨ调节剂。

二、工艺流程。原料选择→剥壳→挑选→烘烤→脱皮→研磨→分离→再次研磨→调配（加入白砂糖）→均质→灌装→灭菌→冷却→入库。

三、操作要点。①选料。将花生果去石、去全部杂质，再将花生果剥壳、挑选，剔除霉烂、虫蚀、破损、变色等不完善粒。②烘烤。花生仁在１１０～１３０℃下烘烤３０～４０分钟。③脱皮。烘烤后的花生迅速脱去红衣（也可湿法脱皮）。④研磨、乳化。采用胶体磨研磨，并分离渣粕。研磨花生与水的比例为１∶８（重量比），一次加足，以利于提高细度，也可避免成品出现由于研磨水分不够造成的絮状沉淀。花生与水要同时加入磨浆机内，加料、水要均匀，水温４０℃左右。经胶体磨充分研磨后添加ｐＨ调节剂、乳化剂和白砂糖，进行高压均质，压力１９．６～３９．２兆帕。这样，可有效地防止成品存放中出现油水分离和蛋白质颗粒聚沉。⑤杀菌。由于花生乳在营养、胶体性质、外观和口感上与牛奶相似，可采用鲜牛奶的高压杀菌法灭菌。

四、产品特性与说明。本花生营养乳呈乳白色，有独特的花生香味，不含胆固醇，蛋白质含量高，氨基酸种类齐全，还富含维生素Ｂ、Ｃ、Ｅ及钙、磷、铁、镁、钾、锌等人体所需营养元素。