[加工技术]豆浆挂面加工法

【据中国农业信息网】

挂面是我国人民的传统主食，而豆浆挂面营养则更加丰富，味道更加鲜美。其制作方法如下：

豆浆制作 选择颗粒饱满、皮色淡黄的新鲜黄豆为原料，在１５～２５℃的室温下用清水浸泡１３～１４个小时，然后用清水冲洗净豆粒中的黄水，以保证豆浆的洁白。磨豆时豆和水的比例为１∶３，磨时加水要均匀。将磨好的豆浆过滤去渣，用铁锅煮浆，不要煮煳，以免影响挂面的气味。煮浆温度应控制在１００℃以下，时间不得少于１５分钟，以去除对人体的不利因素和豆腥味。

和面压条 先将面粉倒入和面机内，按每１００千克面粉加入３千克热豆浆和适量的清水，搅拌４～５分钟后，即可将和好的粉料送入压面机压皮、制条，做成湿挂面。

脱水干燥 挂面脱水干燥的方法有２种：一是自然晾晒。 二是烘干。烘干脱水的温度应控制在３５～４０℃；排潮和冷却时，温度应控制在２５～２８℃。

成品要求 味正，带有豆香味；色白，豆浆挂面与纯面粉挂面相比，色泽美观，煮熟后挂面显得洁白光润；豆浆加入面粉，提高了挂面的韧性和拉力，挂面断条率降低，耐煮而不浑汤。