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中国发展门户网讯 农业部网站介绍了黄花菜的加工保鲜技术,具体操作如下:
一、蒸制:采摘后的花蕾首先要蒸制,将黄花菜堆在笼内,厚约10厘米,四面高,中间低,蒸架距水5厘米以上。盖压蒸笼,加热待汽上来以后,再蒸10-20分钟即可出笼。蒸制火力不能过大,前5—10分钟火力可大些,快速杀死细胞活性,后10—15分钟烧小火,使上下层热度一致。
蒸制中及时检查花蕾成熟度,当花蕾颜色由黄色变浅黄,用拇指与食指轻提花柄基部,花蕾略向下垂,蒸笼上花蕾的厚度下降1∕2时,蒸制完成。干燥率20%。
二、摊晾:将蒸好的花蕾堆放在竹席上,利用余热调制蒸制的熟度,收敛糖分,然后摊开晾一夜后晒干。
三、保鲜贮藏:采收时若遇阴雨天,不能晒干时,可将鲜菜置于缸中,洒2%的食盐水或0.5%的白矾水,再用石头压紧防止开花。已蒸制过未晒干的菜,可每天再蒸1-2次,大火烧到 100℃ ,杀死病菌,防止腐烂,待到天晴时晒干。
四、烘晒:
1、阳光晒:蒸好的花蕾经晾透以后,放在阳光下暴晒2-3天,然后将其放在席上压扁,挤出水分和油脂,使其色黄片大,手感柔软,有弹性。之后继续晾干,但不能用烟熏。黄花菜适宜的干度是用手将其握住后松开,黄花菜能自然散开,不团成一块,也没有折断的菜。
2、烘烤:直接用文火烘烤,开始火候稍大,待七八成后,小火烘焙,7—8小时后可干。
3、远红外线烘干:用铁皮制成烤箱,远红外线放出热量,自动控温,可将未蒸制的花蕾放入烤箱,接通电源,不需翻动,开始温度调在75— 80℃ ,烘45—60分钟,然后温度控制在 60℃ ,烘24小时。取出后再经一夜晚堆贮回潮后,其含水量15—16%为宜。
五、分级:黄花菜一般用人工分级。甲级:色泽鲜黄,有光泽,干菜长10厘米左右,个大肉厚,手感柔软有弹性,清香无异味。含水量含水量15—16%,无霉变、无虫蛀、无杂质,开花的不超过1%。乙级:色淡黄,根条均匀而且瘦,肉质较厚,无霉变、无虫蛀、无杂质,开花的不超过3%。丙级:色暗黄,根条不均而且瘦,肉质薄,无霉变,无杂质、无虫蛀,开花的不超过5%。
六、密封包装:晒干的黄花菜有很强的吸湿性,为防止霉变,用双层塑料袋装好后挤出空气,扎紧密封,以待出售或食用。贮藏重点是防潮、防霉变,库温不能高于 30℃ ,相对湿度70—75%。