[加工技术]香脆蒜片生产技术

中国发展门户网讯 农业部网站介绍了香脆蒜片生产技术，具体操作如下：

大蒜味道鲜美，营养丰富，药用价值高。但大蒜贮藏期短，易发芽，易霉变，还具有特殊的臭气，直接影响了它的食疗价值。而香脆蒜片为白色至奶油色多孔质片状，大蒜素和氨基酸的保存率高，有蒜香和蜜香味，无臭味和异味，效果良好。

其加工要点是：

①选料——蒜头成熟完整，无虫蛀和霉烂变质现象。

②分瓣——将验收合格的蒜头切蒂分瓣。

③脱皮——将蒜瓣倒入由无机溶剂和表面活性物质等配制的去皮溶液中，于20－30℃下浸泡3 －4 分钟，捞出后用清水漂洗。

④切片——将脱去外膜的蒜瓣带水切成约2mm 厚的薄片。

⑤脱臭——将蒜片倒入由有机酸、β- 环糊精和氯化镁等配制的脱臭溶液，在50℃浸泡3 小时后捞出，再用清水漂洗。

⑥预处理——在贮糖罐中配制30％蜜液，添加定量的氯化钠、柠檬酸、钙镁盐、甘草浸膏、丁香等调料，并加入0.05％的苯甲酸钠，混合后经胶体磨处理；然后将脱臭蒜片放入真空浸渍罐内，密封抽空至0.09MPa ；再打开糖液开关，喷入蜜液后维持15分钟，后充气40分钟。该真空处理是为了防止蒜片变褐，阻止蒜片变形，改善蒜片风味。

⑦真空烘干——影响产品质量的因素有真空度、温度、时间、蒜片厚度等。真空度越高，产品越酥脆，而干燥时间越短。

⑧调香——用调味机给烘好的蒜片喷撒不同的香味物质。⑨分级包装——蒜片冷却后分级，称重，用复合塑料薄膜进行真空充气包装。