[加工技术]番茄酒的生产开发技术
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中国发展门户网讯 农业部网站介绍了陕西凤翔番茄酒的生产开发技术，具体操作如下：
番茄在我国栽培很广，产量巨大。在它的果肉汁液中，含有众多的碳水化合物、脂肪、蛋白质，以及氨基酸、维生素、矿质元素等成分。风味良好，营养丰富，它除了作蔬菜食用和水果生食之外，还可以进一步酿造成番茄酒，去供应市场，满足消费需要。
一、工艺流程
果实→分选→清洗→破碎→压榨→发酵→分离→贮存→调配→下胶→冷冻→过滤→灌酒→封口→杀菌→验酒→贴标→套胶帽→成品
二、生产要求
1．选料 未熟的番茄含糖量低，风味欠佳，成熟的果实色、香、味皆好，而过熟的番茄反而会降低香味，且易腐烂变质。因此，应选择适宜的采收期。在采摘前2-3天，不应浇水，以增加果实的固形物含量而减少水分的重量。
2．清洗 剔除那些生青的和腐烂变质的果实后，用清洁流动的水冲洗果实，以去除浆果表面的泥土杂质，保证成品番茄酒本身自然风味的纯正。
3．配料 将破碎的番茄自流汁和压榨汁进行混合，使之充满池罐的80％，再依次加入80毫克／升的二氧化硫和5％的人工培养酵母液，待发酵启动后，添加白砂糖，其用量根据以下公式计算：X＝V·(1.7A - B)／100，式中X为应加糖的数量(公斤)；V为番茄汁的体积(升)，A为发酵结束后每百升酒中含有的酒精体积(升)，B为每百升番茄汁液中的含糖量(公斤)，1．7为每生成1升酒精需添加的糖的数量(公斤）。
在发酵初期，先加总糖量的 60％，待发酵糖度降到6％-7％，再将剩余的40％的糖加人，整个发酵温度应保持在18-22℃之间。
4．发酵 经7天左右，当发酵的糖度降至4克／升时，立即转池进行为时1个月的后发酵。后发酵结束的原酒经转池除去酒脚后，添加经过脱臭处理的可食用酒精，使酒精含量提高到16度，以抑制微生物的活动；同时添加60毫克／升的二氧化硫，这样可防止番茄原酒的氧化。
5．调配 原酒经6—12个月的贮存陈酿后，进行糖、酒、酸等成分的调配，使各物质保持恰当的比例关系，以体现出番茄酒的良好口感和独特风味。
6．下胶 调配后的酒用300— 600毫克／升皂土进行下胶处理。皂土本身带负电荷，它与酒中带正电荷的蛋白质等成分相互结合，形成较大的复合物，并在下沉过程中吸附以悬浮状态存在于番茄酒中的杂质。
下胶时，先取10—12倍的热水 (50℃左右)将皂土逐渐加入并拔拌，使之均匀分布，经过两周以后，进行转池分离。
7．过滤 分离后的调配酒，在—5℃的温度下保持5—6天后，趁 冷用硅藻土过滤机进行过滤。
8．灌装 番茄酒灌装所用的瓶子必须彻底清洗干净，并剔除破损和异型的瓶子；同时，灌酒应在无菌条件下进行，并做到计量准确。
9．封口 封口必须严紧，保证酒和空气隔绝，不能有渗漏酒的现象发生，否则随着时间的延长，成品番茄酒会因氧化或微生物的繁殖而变质。
10．杀菌 将瓶装酒在水温为 68-72℃的水槽中，加热杀菌15乙 20分钟，以杀死酒和瓶内的微生物。杀菌后的瓶装酒，需在灯光下逐瓶检查，挑出有悬浮夹杂物的不合格产品，并统计数量；’寻找产生次品的根源。
11．贴标 贴标要求平整，大小标的位置要适中，中线要对齐。为使瓶面清洁，贴标后要用半干的抹布将瓶面粘附的浆糊擦掉。
12．套胶帽 为了进一步防止瓶内酒与外界接触和螺旋金属瓶盖氧化，增加整个包装的美感，需给瓶盖套上胶帽，并在瓶子的四周裹上一层玻璃纸或塑料薄膜。
在番茄酒的整个生产过程中，要注意酿造场所、管道设备等的卫生干净，以防细菌污染；同时要避免酒液暴露于空气中，以防氧化，导致番茄酒的风味质量下降。
三、成品番茄酒的质量标准
1．感官指标 澄清度：清亮透明，无明显的悬浮沉淀物；色泽：近似无色或淡黄色；香气：具有纯正、清雅和谐的番茄果香和酒香；滋味：酸甜适中，酒体协调，爽口纯正，余味悠长；风味：具有番茄酒的独特风味，无异杂味。
2．理化指标 酒精度：12％- 13％(V／V)；总糖{以葡萄糖计)： 80-120克／升；总酸(以柠檬酸计)：5—7克／升；挥发酸(以醋酸计)：≤0．6克／升。
3．卫生指标 符合国家发酵酒的有关卫生标准。
