[加工技术]如何加工咸味蒜米

发布时间: 2014-06-26 19:07:15  |  来源: 中国发展门户网  |  作者:  |  责任编辑: 魏博
关键词: 咸味 加工技术 大蒜加工 波美 内皮 汤液 虫斑 六偏磷酸钠 去皮

中国发展门户网讯 农业部网站介绍了如何加工咸味蒜米,具体操作如下:

大蒜加工成咸味蒜米,设备简单,经济效益显著,在国际市场上颇为畅销。

一、工艺流程

选料→分瓣→浸泡→去皮→漂洗→分级→烫漂→冷却→漂洗→腌渍→整理→配汤→装桶→成品。

二、操作方法

1 、选种。大蒜要求成熟、干燥、清洁、有完整外皮,无虫蛀、无霉烂,剔除个头过小和独头蒜。

2 、分瓣、浸泡。人工分瓣,剔除蒜杆和外皮,保留内皮,用清水浸泡12小时,适时换水。

3 、去皮。除去蒜蒂、内皮和附在蒜头上的透明蒜膜,不要伤及蒜肉。然后漂洗干净。

4 、分级。按蒜瓣大小,一级为每公斤230 —300 粒,二级每公斤300 -450粒,三级每公斤450 -600 粒。

5 、烫漂、冷却。烫漂液的配方为:清水100 公斤,柠檬酸50克,明矾15-100 克。液温95℃。烫漂时间过长或过短,都将影响产品的绿色、光泽和脆度,应以蒜蒂处停止冒小气泡为宜。蒜瓣烫漂好立即出锅倒入清水中冷却、漂洗(要冷透)。

6 、腌渍。将漂洗好的蒜瓣捞起沥干,先用波美7 度的盐水腌清24小时,再加盐水将浓度调至11波美度,腌渍24小时。再加盐,将盐水浓度调至波美15度,腌渍48小时。最后加盐将浓度调到22波美度,腌渍沙不少于15天。其间,当盐水浓度降低时应及时加盐,保持稳定浓度。

7 、整理。蒜瓣出缸后,剔除变色、虫斑、伤疤等蒜瓣,除尽残余蒜蒂和内皮、蒜膜。

8 、配汤、装桶(袋)。先配制浓度为28波美度的盐水,煮沸后过滤冷却,加入0.35%柠檬酸、0.05%六偏磷酸钠和0.03%明矾,使汤液PH值为2.5 -3.装桶(袋)时先将蒜瓣分级定量装入桶(袋)后,再将汤液注入,密封,即为蒜米成品。

9 、成品标准。白色或乳白色,有光泽感,盐水透明,允许有少量不引起混浊的蒜肉碎屑;蒜米脆嫩,有“咬劲”;无异味;颗粒完整。

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