[加工技术]白菜的贮藏技术
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一、适时收获
大白菜贮量大时，可适当提前几天收获，收获时留约3—4厘米长的根砍倒。并选择品质好、帮多叶少、耐贮性好的品种。
二、入窖前的准备
1、晾晒。供贮藏的大白菜收获后就地晾晒4—5天，晾晒时菜棵平放垄上，根朝南，2—3天翻转菜体，继续晾晒2天左右，达到菜棵直立，外叶垂而不折的程度即可。晾晒期间如遇雨雪天或寒流，菜棵就地码成空心小垛，菜根朝里，垛应下宽上窄，最后封顶，垛上盖些菜叶或草苫。
2、预贮。晒过的菜要运到菜窖附近预贮，即把菜露地码成空心圆垛，根朝里，中午强光时，盖草苫防晒，夜晚温度低于-1℃时，盖草苫防寒。预贮期间每3—4天倒一次垛。也可采取根向下、叶向上直立于地面，平摆一层，四周稍加覆盖。预贮期间一旦受冻，必须“窖外冻，窖外化”。
3、整理。入窖前整理菜棵，摘去黄叶、烂叶、病叶，不黄不烂的叶片尽量保留以护叶球，边整理边入窖。
三、贮藏方式
在霜降前后入窖，主要贮藏方式有堆贮、架贮和挂贮。
1、堆贮。大白菜在窖内码成数列高1—1.5米，宽1—2棵菜长和条形垛，叶梢相对，根朝外；或根相对，叶朝外相对排列，入窖初期以后一种排列为好，有利于通风、降温、排湿，入冬后以前一种排列为好，有利环境保温防寒。
2、架贮。将大白菜摆放在分层的菜架上，每层间隔20—25厘米，每层架放菜1—2层，从窖底20—30厘米起，直至窖顶，这种方式效果好、损耗低、贮期长、倒窖次数少。
3、挂贮。窖内设立柱和横杆，可多设几层，层与层之间以一棵菜长为宜，用铁丝钩勾住根部挂在横杆上。
四、贮藏管理
1、前期管理。主要是防热排湿，应打开窖门和通风口通风，堆贮菜要勤倒几遍，以后延长倒菜周期，摘去黄叶、烂帮，窖温保持在0℃左右。
2、中期管理。此期主要是防冻，控制通风面积和时间，以细长风为主，增加防寒设施，及时清除窖顶结的霜，保持窖温0℃左右，剔除病烂棵。
3、后期管理。此期气温回升，窖内贮量少，既易冻又易升高窖温，放风以夜晚放风为主，尽量防止窖温上升，倒菜要勤，降低菜垛高度，保持窖温0℃左右。
