[加工技术]蜜李果的加工技术
|
|
中国发展门户网讯农业部网站介绍了蜜李果的加工技术要点，具体操作如下：
（一）工艺流程
原料选择→原料处理→漂洗→烫煮→烘硫→第一次糖渍→第二次与第三次糖渍→第四次与第五次糖渍→包装。
（二）工艺要点
1.原料选择选用新鲜饱满，肉质紧密，略硬脆，八成熟的芙蓉李为原料。
2.原料处理
首先剔除腐烂、损伤、虫蛀和畸形果，拣去杂质，用清水冲洗干净。将洗净的李果倒入装有食盐水的水泥池中，在水面上盖上一张硬竹席，上压重物，使盐水淹没席面。李果与食盐的用量比为100:25.浸泡21天以上，捞出李果，沥干盐水，用石锤将李果捶扁，但不得脱核或打碎。
3.漂洗将捶扁的李果在清水中漂洗24小时，要勤翻动、换水，直至盐分基本漂净，有点微咸味为止。
4.烫煮将锅中水煮至85～90℃时，加入5～6%的明矾，搅拌溶解，再将李果倒入翻动烫煮，至锅中水温回升到
90℃左右时，立即捞出，用清水冲洗至充分冷却。
5.烘硫
将冷却后的李果捞起沥干，送至烘硫房中烘硫，硫磺用量为李果重的0.3%.烘硫时间在2小时以上，烘至李果表皮稍带白色为止。
6.第一次糖渍将烘硫后的李果倒入缸内，加适量的白砂糖和少量食用亚硫酸钠，拌匀。糖液浓度为12～14度。浸泡24小时。
7.第二次与第三次糖渍
将第一次糖渍后的李果倒入另一缸中，在剩下的糖液中再次加入白砂糖和少量重亚硫酸钠，搅拌溶解，使糖液浓度达到20度，然后灌入李果中，浸泡24小时。第三次糖渍的糖液浓度为28度，浸泡48小时。
8.第四次与第五次糖渍
将李果从缸中捞起，把糖液倒入锅中加白砂糖和少量食用亚硫酸钠，搅拌后煮沸，把糖液浓度调整为32度。撇除糟粕和杂质，待糖液温度降至50～60℃时灌入李果中，浸泡3天以上。第五次糖渍的糖液浓度为36度，浸泡4天以上。浸渍5次后即为蜜李果。
9.包装将合格的蜜李果装入食品袋和纸箱。
（三）质量指标
颗粒大小适中，无碎块；果呈浅棕黄色，半透明，有光泽；味清甜，有原果风味；总糖含量60～68%,总酸度0.2～1.0%,食盐含量3%以下，水分20～25%。
