[加工技术]五香黄豆酱油制作
发布时间： 2014-06-26 18:57:32 | 来源： 中国发展门户网 | | 责任编辑： 魏博
关键词： 黄豆酱油 五香 米曲霉 菌丝 黄豆曲 加工技术 孢子 制曲 淋油 盐水
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1、原料处理。选优质黄豆倒入缸或池中浸泡2小时左右，洗净沥干送入蒸料锅内蒸熟。
2、接种。黄豆熟料呈红棕色，略有豆香味，冷却后将4％的米曲精菌种混合均匀拌入。
3、制曲。将翻拌均匀的豆料分装于竹蔑簸箕中，厚2-3厘米，送入30℃-35℃室温的室内制曲。经过10小时料温上升后通风，将料温下降至32℃-36℃，最适温度为33℃。经过16-18小时，米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖时应用手翻搓一遍（称为翻曲）。以交换新鲜空气散发的热量和二氧化碳。再经过7-8小时翻第二次曲。经过74-80小时后，待曲料疏松、孢子丛生、无夹心、具有正常曲香、无其它异味时，即为成曲。
4、洗霉。将黄豆曲分装于竹筐内放入水中洗去孢子。洗涤后的黄豆曲以表面无菌丝、豆身油润不脱皮为佳。
5、第一次发酵。将洗霉后的黄豆曲在竹篾簸箕中堆积（上盖纱布或塑料薄膜）6-7小时，待白色菌丝逐渐长出、料温适中、豆粒有特殊的清香味时，即可进入第二次发酵。
6、第二次发酵。将第一次发酵后的豆曲和上述配方的香料中药材、白酒等原料，按前述黄豆原料的比例加入缸，灌入23℃盐水（原料与盐水比例为1：1.8）。经过3个月天然日晒夜露，即为成熟酱醪。
7、淋油。将成熟的酱醪装入可过滤陶缸或瓷砖池中，分2次对入盐水浸泡淋油。淋出的酱油液黏、色泽红棕、味道香甜。
8、配制成品。淋出的油经10-20天日光曝晒、沉淀、加温灭菌、过滤及检验合格后，即成品五香黄豆酱油。
