[加工技术]嫩玉米保鲜加工方法

1．采收：甜玉米的采摘期为花丝抽出后的23—25 天，糯玉米、高营养玉米的采摘期不能超过花丝抽出后的28天。采摘口的嫩玉米应及时加工，防止雨讯和曝晒，并尽可能避免机械损伤。甜玉米要放在通风凉爽处短时存放，切不可堆积。从采摘到加工的时间一般应控制在5天以内，提倡边采边加工。

2.剥皮、检验:人工剥皮，除净玉米须。根据产品标准，去除畸形、短小等不能加工的果穗，同时挑出成熟度不适宜及严重脱粒、干瘪、有病虫害的青棒。

3.浸泡、清洗:将玉米捧放入2%的食盐水中浸泡20-25 分钟。每加工4000穗更换一次食盐水。将浸泡好的嫩玉米捧放入清水中冲洗5 分钟。

4.烫漂:这是道最关键的工序。烫漂的作用有四点：一是使嫩玉米棒中的酶失活，防止嫩玉米棒中的营养遭到破坏。二是杀死附在果穗表面的微生物及虫卵，确保食用安全。三是排除嫩玉米中的空气，减少冻结时冰晶形成的压刀，相应减轻原料的氧化程度，以利于保持产品的色泽及营养。四是防止产品老化、烫熟、改变口感。使用热蒸气烫漂工艺，控制温度是95-105℃，时间10-15 分钟。

5.冷却：经烫漂的嫩玉米棒应该马上冷却，以确保产品色泽。为节约用水，可以采用分段冷却法，但最末端冷却池中嫩玉米棒的中心温度应控制在10℃。