[加工技术]秋茄加工麻辣油茄
发布时间： 2014-06-26 18:58:34 | 来源： 中国发展门户网 | | 责任编辑： 魏博
关键词： 茄子 秋茄 加工技术 姜丝 豆豉 红辣椒 蒸煮 生物酶 腌制 褐变
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作为湘菜风味菜原料，麻辣油茄颇受消费者喜爱。现将加工麻辣油茄的方法简介如下。
选料。选取鲜嫩肉厚的秋茄，备红辣椒、姜丝、豆豉和食盐等作辅料。
清洗。清洗茄果。
蒸煮。用蒸汽蒸煮，杀死茄肉中的活细胞和生物酶，防止氧化褐变，煮到茄子变软变色但未全部烂透时即可。
晾晒。把茄子切成2大瓣，每大瓣分成3～4个小瓣，但不要全切开。放在阳光下暴晒12小时。
腌制。以每50公斤晒过的茄子2.5公斤盐的比例在茄子的剖面上撒盐，层层铺放在陶缸里腌10～12小时。第2天取出再暴晒，至茄子颜色变黑，就成了半成品。再将干茄瓣放进清水中浸泡20分钟，待膨胀时捞出晾晒。
调味。当晒至半成品时，切成碎片。每50公斤干茄瓣加盐1.5公斤、红辣椒10公斤、豆豉20公斤，姜丝少许，搅拌均匀，放入坛中，压实密封，发酵15天后即为成品。
包装。经检测符合质量标准后可包装上市。
