[加工技术]沙棘系列食品加工工艺

【据中国农业信息网】

沙棘含的营养成分全面，而且整个植株都可以利用。沙棘的维生素C、E、K、A、B1、B2等含量较高，还含有20多种微量元素和20多种氨基酸。沙棘叶可制茶或作饲料，种子可加工油脂，花不仅可以做蜜源，而且可浸提香精。所以沙棘是饮料、食品、医药等工业的重要原料。目前，已开发的沙棘产品如下：

一、沙棘汁

工艺流程：原料→称重→分洗→破碎→榨汁→二次榨汁→混合→调配→预热→过滤→杀菌→装瓶→产品。

>操作方法：果实用清水洗净，沥干后装入破碎机。将破碎后的果肉放入榨汁机内榨汁。第一次榨汁的果渣加入15％的清水，搅拌均匀后进行第二次榨汁。将第一、二次榨出的果汁混合，测得总酸量至1.5％，若原汁中酸度过高，也可用饮料水冲洗。然后加入白糖加热，待糖溶解后，用手持糖量计测定，使可溶性固形物达33.5％。继续加热煮沸，以凝固果汁中的蛋白质，然后用纱布过滤，再用热交换器加热到90℃杀菌。趁热装瓶，装瓶后瓶内温度一般在85℃左右。

二、沙棘果酒和汽酒

工艺流程：选果→清洗→破碎→加酵母液→初发酵→压榨分离→后发酵→分离→调整酒度→贮藏。

操作方法：将果实洗净，在破碎机内破碎成浆状，加入1％的酵母糖液(含糖8.5％)搅拌混合，进行前发酵，每日搅拌两次，温度维持在22～25℃，经5～6天，当残糖降到6％时，进行压榨分离，将汁转入后发酵，按发酵到12度酒为指标，在汁中加入砂糖，保持温度15～20℃，经30～35天后分离，转入贮藏。此酒浑浊，不易沉淀，用90％以上酒精调至酒度达16度以上，贮藏很长时间，即为成品。出酒率达25％。

沙棘汽酒的制法：将果实榨出的果汁加入果胶分解酶制剂，将果胶分解后，迅速过滤便得清汁，在清汁中加入糖8％，酒4％，充入1公斤/厘米3二氧化碳气体即成。

三、沙棘醋

工艺流程：选料→一次发酵→二次发酵→装缸→淋醋。

操作方法：将果实15公斤倒入缸内，加入22.5公斤大曲，搅匀，在室温20℃下发酵15天。发酵后的果实掺入175公斤麸皮，用粉碎机打碎，放入缸内搅匀，二次发酵，温度不超过40℃。每天倒缸一次，约经10天，两次发酵完毕。装入淋醋缸内淋醋，将头醋淋过后的醋渣再浸泡10小时，进行第二次淋醋。

四、沙棘浓缩汁

先将果实制成果汁，然后再制浓缩汁。加工工艺包括：①原料处理。将果汁经离心机过滤一次，除去残渣。②真空浓缩。真空度2.98～3.21千帕，浓缩温度以50～60℃为宜。③配料。在浓缩汁中加入80％葡萄糖(或在10公斤浓缩汁中加入白砂糖8公斤)，配料时应在双重锅中加温到50℃左右，充分混合均匀，即得沙棘浓缩汁。④包装。将成品分装在棕色瓶中即为成品。