[加工技术]大蒜的深加工
|
|
【据中国农业信息网】
翡翠蒜米1.选用分瓣去皮的蒜米5000克，再用2000克白菜绿叶切条， 白萝卜1000克擦成细丝，大葱1000克，生姜30克剁丝，诸原料一起拌匀入坛。
2.将精盐50克、花椒和茴香各30克，一同放入沸水中， 待冷却后加入食醋400克。
3.将上述混合液注入蒜米坛内，将坛口密封好，置于阴凉处20天即成。 其坛中蒜米呈绿色，犹如翡翠，香美味鲜。
糖醋蒜头
1.刚收获的鲜蒜头分级加工，用清水浸洗8小时，沥干过磅，按比例拌盐入坛。
2.按50公斤的坛内装入鲜蒜30公斤，装满瓶坛，用油纸封口。
3.坛内塞蒲包，再加一只泥制小碟，瓶坛口封泥， 将坛口倒置于泥地上，40天坛内卤水被泥碟吸干，蒜头达到8波美度时即可。
4.起封去泥，倒净卤水，过水烧开，投入米醋，煮沸， 加入白糖和糖精，冷却后入坛，卤糖液要淹没蒜头，最后用油纸或牛皮纸封口。浸渍30 天后即为品质脆嫩、滋味酸甜的糖醋蒜头。
速冻蒜米
1.选用合格的蒜头，去外皮，分瓣，再入清水中浸泡1小时，然后剥去内衣，不得伤及蒜肉。
2.将蒜米分成大、中、小三级，漂去膜衣，再用甩干机将蒜米外表水甩干。
3.蒜米平铺于冻结盘内，入冷冻机以－35℃冻结，约80 分钟后蒜米的品温达－15℃，即可出机。
4.冻后蒜要按规定在10℃条件下迅速包装， 然后将成品入冷库贮存或直接供国内外市场。
人参大蒜枸杞饮料
取蒸过的大蒜1公斤和人参50克加入150克切细的枸杞叶和茎、100毫升的柠檬汁和1800毫升35度食用酒精，在20℃室温下浸泡20天后用压榨机压榨， 蒸馏榨汁(除去酒精)、过滤，在滤液中加入200毫升制酱酵母菌的培养液在40℃温度下放3天，由于酵母菌的糖化作用，增加了甜味。加入3000毫升果糖、50毫升柠檬香精、50克苹果酸和6500毫升的凉开水，混匀、过滤， 滤液即为人参大蒜枸杞滋补饮料。
大蒜枸杞饮料
把1公斤大蒜洗净后在蒸锅中蒸15分钟～20分钟(除臭和辛辣味)，取出大蒜加入1800毫升的35度食用酒精，混匀再加入150克切碎的枸杞叶和茎及100 克柠檬汁，然后在20℃～25℃的室温放置10天～15天，再离心分离混合物， 最后将其浸出液倒入带有回流冷凝管的烧瓶中，用60℃～80℃的温度蒸馏，除去酒精，再向其滤液中加入果糖3克、柠檬香精50毫升、苹果酸50克、水6500毫升，混匀、过滤，即为大蒜枸杞饮料。
大蒜蔬菜汁(或果汁)饮料
选且鲜紫皮大蒜清洗破碎后浸泡，用离心方法取出汁再加入0.3％～5％的B－环糊精或其它脱臭剂，在65℃～70℃加热8分钟～12分钟进行脱臭，在190 公斤/米2压力的均质机中进行均质处理，等得到一种无色无味的大蒜液后， 加入适量的蔬菜汁、胡萝卜汁或水果汁，再加入砂糖、果糖糖浆和酸味料， 即可成为美味可口、富有营养及疗效作用的饮料。
大蒜保健酒
将大蒜捣成蒜糊，每20份蒜糊加50份蛋黄搅拌，用文火焙干， 研成粉末后加入60份40度的酒、5份炒干的芝麻粉和10份纯蜂蜜搅拌均匀，静置6 个月后过滤，滤液即为淡茶色透明的大蒜保健酒。
麻油蒜酱
1.先将鲜蒜去皮分瓣，剪掉尾柄和须根，再用热水焯蒜，使其洁白。
2.按100公斤蒜头，用盐10公斤，掺少量冷水拌匀入坛，用2公斤盐封面。
3.腌渍一周后开坛，上下翻动一次，再封坛渍30天。
4.将腌后的蒜坯入磨碎机，要求磨得越细越好，然后按每100公斤鲜蒜配入豆豉10公斤、糖25公斤、醋15公斤、芝麻油0.5公斤～1公斤， 搅拌均匀即为成品。其产品酸甜可口。
调味蒜粉
1.选用合格质白的大蒜，剥开分瓣入冷水浸渍1小时，搓去外皮，剔除带斑点的蒜粒，捞出沥水，然后入磨浆机中进行粉碎。
2.粉碎后的蒜肉加入50％清水，搅匀，再用离心机甩去水分。 离心机转速为1500转/分。
3.分离汁水后的蒜肉，铺入烘盘内，在55℃的烘房中烘干6小时。
4.蒜肉烘干后，用不锈钢磨磨成细粉，并用80目～100目筛过筛，然后检验入瓶或入袋包装即成。
