[加工技术]川香鸡柳加工标准

【据中国农业信息网】

作业标准

1、工艺流程： 选 料→解 冻→修 整→腌 制→穿 串→速 冻→包 装→储 存

2、作业要求

2.1 选料： 原料采用整片鸡小胸， 必须是经动检检疫和品控人员检验合格的产品， 要求无血污、无碎骨、无毛等杂质。

2.2 解冻： 18℃解冻间内自然解冻，解冻率夏天 50%，冬天 70%，要求产品中心 温度在-2℃～2℃，表面温度 8℃以下，解冻时间不得超过 18 小时。

2.3 修整：将鸡小胸边缘修平滑，整片呈现叶子状，并且每片重量在 32±1g 要 求修整完成肉温≤10℃。

2.4 腌制：将修整好的鸡肉、鸡胸软骨、水同腌制辅料进入滚揉机滚揉 50 分钟， 真空度—0.08MPa。

2.5 穿串：穿串用竹签须先行用沸水煮制 5min 消毒后方可进行穿串，竹签从鸡 小胸从长边中心整个穿过， 鸡小胸串于竹签的中部位置， 将鸡小胸尽量拉长， 覆盖尽可能多的竹签。串好的川香鸡柳分层放置于盘中，每盘不得超过 2 层，每层之间以塑料布隔开，同一层内川香鸡柳串要求统一方向进行放置， 并不得相互挤挨。单串重量要求如下： 20cm 刀把签：38±2g/每串。

2.6 速冻：将装盘好的川香鸡柳放入速冻库进行速冻，-30℃速冻至川香鸡柳成为 硬块、中心温度≤-18℃时结束速冻。

2.7 包装：速冻好的川香鸡柳入包装间迅速进行包装，对使用过的塑料布要待其 解冻后进行冲洗干净方可再次使用，产品包装袋日期打印规范、清晰准确。 产品无需进行抽真空处理。包装间内积压时间不得超过 0.5 小时，不能及 时包装完毕的产品务必放回速冻库以保持温度，包装间要求环境温度≤ 18℃。

2.8 储存：在-18℃库中储存。发货时产品中心温度必须达到－18℃以下。