[加工技术]金针菜的采收加工与贮藏

【据中国农业信息网】

金针菜，又名黄花菜，是由黄花花蕾干制加工而成，为常见的干菜品种。要提高金针菜的品质， 除选用花蕾大、黄色或橙黄色品种外， 更主要的是要把住金针菜的采收和加工关。

一、采收。金针菜采收期，每天清晨采收， 时间性很强，应掌握以花蕾发育饱满，含苞未放， 花蕾中部色泽金黄，两端呈绿色，顶端紫点退去时采摘为最好。 采收时要避免碰伤花茎和小花，以茎梗和花蕾交接处断离。每一株应自上而下、由外向里逐一采收。

二、蒸制。采收的花蕾要及时蒸制， 以蒸气热烫最佳。将采下的花蕾分层轻轻放在蒸笼内，蒸筛1平方米面积装鲜蕾10公斤左右，要保持疏松状态， 然后将蒸筛放在烧开的沸水锅上，加盖盖严。蒸笼中部温度达70℃后，保持10～15分钟。最初5分钟要大火猛烧，以后用文火，以便将金针菜全部蒸熟。 一般以颜色由原来的鲜黄绿色变为黄色，手捏略带绵软，呈半熟状态，体积约减少1／2时出锅为适度。

三、烘晒。蒸好后不能马上暴晒，要摊晾自然散热。干燥时如用晒制法，取出摊在席上暴晒， 当晒到表面稍白色有结皮时，翻到另一席上再晒， 在天气良好的情况下，只需晒2～3天就可干燥。 若遇连阴天就容易腐烂，所以最好有人工干制的设备，如各种形式的烘房。 每烘盘装蒸好的金针菜以5公斤为宜，烘房先升温85～90℃，然后进菜，由于金针菜的吸热，使烘房温度很快降至 60～65℃，保持12～15小时，再将温度降到50℃以上， 至烘干为止。在烘烤过程中，应注意通风排湿， 使烘房中的相对湿度降低至60％以下。干制期间进行2～3 次倒盘翻菜。

四、贮藏。 将晒干或烘烤好的金针菜放在大木箱中回软均湿，使含水量达15％左右，以手握不易折断， 松开能恢复弹性为准。由于干制的金针菜含糖量高， 易吸湿发霉变质，大量的用双丝麻袋包装， 小量的可贮藏在塑料袋、缸或坛子内，放在干燥阴凉处。