[加工技术]湿冷保鲜 低耗高效
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【据中国农业信息网】
随着我国加入世贸组织后经贸竞争的加剧，鲜活产品的保鲜数量要加大，保鲜质量要求会更高，鲜活产品出口贸易对保鲜工程技术的依赖性更为突出。也可以说，今后鲜活产品没有保鲜过程，在国内外市场上就没有竞争力。
目前，我国保鲜工程技术的总体水平还不能适应这种新形势，急需改进和提高。而保鲜水平的提高，不能是简单的模仿和仅靠大量的资金投入，应在引进和吸收世界先进技术的同时，注重研究新设施，创造新技术，使我国的保鲜工程技术既具有世界先进水平，符合现代化标准，又具有经济实用价值。
----编者
我国的果蔬保鲜技术自20世纪80年代以来有了较快的发展。在借鉴国外技术和经验的基础上，已先后开发出了传统的果蔬保鲜库(也称恒温库)、气调库及湿冷库等保鲜技术和装备。
笔者1992年从国外归来至今，一直研究和开发的湿冷技术，是一项果蔬保鲜新技术，1995年获得了国家专利(保护期10年)；1997年列为国家火炬计划项目；与中国农业机械化科学研究院合作，2002年列入农业科技成果转化基金项目。
传统的果蔬保鲜库能够起到一定的果蔬保鲜作用，但存在着两大弊端，一是配套动力大，电费负担重，增加了保鲜成本；二是需要经常加湿除霜，操作繁琐，同时也加大了能耗。冷库配套压缩机是以物料所携带的“田间热”的大小作为设计依据的，通常产品收获时“田间热”都很高，所以制冷压缩机配套动力大，但在农产品“田间热”消除后，保持冷库的温度仅需要消除“田间热”时冷量的1／6就够了，这时原有的配套动力就显得过大，即冷库的电力消耗很大，电费往往占产品保鲜成本的80％以上。因此，降使冷库的装机容量，节省电费开支就可降低果蔬保鲜的成本。
湿冷技术是20世纪70年代发展起来的一种预冷保鲜技术，它通过机械制冷和蓄积冷量而得到冰和接近0℃的冰水，再通过热质交换器，让冷水和库内的空气进行传热传质，使冷库中的空气在降低温度的同时，获得很高的湿度(相对湿度达85％--100％)，然后再由这种高湿冷空气去直接冷却蔬菜，使产品的温度迅速下降，实现预冷；同时又使其蒸腾作用受到抑制，水分损失大大减少。实践证明，在冷库内实现的高湿、低温环境，既适合于蔬菜的预冷，也适用于它们的贮运保鲜。
采用湿冷技术对果蔬进行预冷保鲜有以下六大优点：
(1)可利用夜间用电低谷的廉价电力蓄冷，降低果蔬预冷保鲜成本。
(2)蓄冷功能可使冷库用制冷压缩机在夜间连续作业，效率大为提高，其配套动力也随之减小。
(3)该技术可免除冷库的加湿和除霜作业。湿冷库包含有制冷剂(氟利昂或替代品)、载冷剂(水)和高湿冷空气三个循环，而普通机械冷库只有制冷剂和冷空气的两个循环。由于普通冷库蒸发器冷却排管的表面温度比库内空气中水蒸气的露点低得多，所以空气中的水分不断在排管上结霜，导致冷库内空气湿度下降，相对湿度通常不足70％，因而加速了库内果蔬水分的蒸发。要保证较高的相对湿度，必须时常对空气加湿，而水分又总是不断地在冷却排管上结霜，并导致其传热效率下降，为此必须时常停机除霜，结果是既增加能耗，又使库温产生波动，这种恶性循环不利于果蔬产品的预冷和贮藏保鲜。如果采用塑料袋包装预冷，虽然可以防止水分蒸发，但导致成本增加、传热效率下降是显而易见的；当温度波动时，塑料袋内表面容易结露，露水滴到蔬菜上又会造成产品的腐烂。而湿冷库免除了加湿和除霜作业，产品无须装入塑料袋，可以直接预冷，不但简化管理、节省开支，而且使冷库内的温、湿度保持在非常稳定的状态。对蔬菜直接用高湿冷风进行预冷，加快了冷却速度，这种冷库具有的高湿、低温环境，对蔬菜贮藏保鲜也极为有利，并且能够实现农产品的冰温贮藏，使产品干耗减小、贮藏寿命延长。
(4)该技术可节省制冷剂用量、节约费用。湿冷技术以水作为载冷剂传热传质，对产品进行预冷和贮藏保鲜，所需冷却排管(紫铜管)长度较短，制冷剂用量比普通冷库节省20％--50％，有利于环保型替代制冷剂的应用和推广。
(5)冷库运行安全，不会产生果蔬的冻伤事故。因为载冷剂是水，库内的极限低温为0℃(或者高于冰温)，从而杜绝了果蔬冻伤事故的发生；同时，由于高湿的存在，还可防止果蔬产生冷害。
(6)由于湿冷库中设置了臭氧发生器，臭氧可以直接作用于物料表面，使霉菌和乙烯的产生受到抑制，并被消除，使果蔬具有良好的保鲜质量，不会造成产品的污染和变味。
目前与中国农机院合作，在海南、河北等地建了一系列高湿果蔬保鲜库，其中在河北献县建的冬枣保鲜库，成功地攻克了这种不耐贮产品的保鲜贮藏难题，保鲜时间达到100天，产品从采摘到出库，每公斤差价达50元左右，可使当地农民获得可观的经济收益。
