[加工技术]怎样加工熏兔

【据中国农业信息网】

(1) 选料与备料：选择健康膘肥的青年兔，体重2.5~3公斤,按传统工序屠宰,放血,剥皮,开膛,除去内脏和四肢下部.用清水少洗净后,再用无毒线绳把两后肢绑成抱头状呈弓形固定。

(2) 配料：选用毕拨，良姜，桂皮，砂仁，花椒，肉豆蔻，大料，白芷，山楂等各适量，装入纱布袋，煮兔时把调料袋放入锅内水中，加入适量的酱油，酱豆腐，面酱食盐，大蒜等制成煮肉汤，这种调配的汤料具有口味好，防腐去腥，健胃，暖肠，调气，醒脑和增色等功效，命名熟制的兔肉呈棕色，一次投料可连续使用4~5次，以后添加更换，或根据需要分别级配料。

(3) 熟制：配好的佐料肉汤煮沸后放入兔，再加火煮沸，然后用慢火焖3~4小时，以兔肉熟烂而不破损为宜，再把煮好的兔捞出，置于特制的笼屉上，近代汽待熏。平时将煮肉汤盛于缸内保存，冷却去掉上层浮油，煮肉汤可连续使用。多年的肉汤叫“老汤”，老汤质量的好坏是煮好兔的技术关键。

(4) 熏制：把铁锅清洗干净，在锅底部加入柏木或碎屑适量，白砂糖少许，然后把待熏制的兔均屉上，再放入锅内，盖上锅盖，加火烧3~5分钟。待锅冒出缕缕青烟，闻到柏木柏木香味时，揭开锅取出，就是成品。

(5) 质量特点：优质熏兔不加任何染料，便成棕色而有光泽，表面干净无杂物，肌肉富有弹性，肉质紧密鲜嫩，表面干燥酥软，咸淡适口，肥而不腻，冷食不汇，多食不滞，有柏香风味，蚊蝇不落肉上。常温条件下可保存5~7天不变质。